Cheesecake au citron meringué

Publié le 5 mars 2020 Mis à jour le 28 sept. 2020 Gastronomie

3 min

Aujourd'hui je vous propose à nouveau une pâtisserie au citron, un cheesecake cette fois-ci. C'est la pleine saison, alors je profite pour tester des recettes qui me font envie et que j'avais mises de côté.

J'aime beaucoup les tartes au citron meringuées, alors quand j'ai vu ce cheesecake j'ai voulu absolument l'essayer.

Il n'est pas compliqué à faire mais il y a un temps de repos au froid à respecter. Du coup, c'est plus simple de s'y prendre la veille pour le laisser bien refroidir toute une nuit. Il n'en sera que meilleur.

Au final on obtient un grand cheesecake, délicieux et frais, de quoi régaler facilement 12 gourmands. Ce dessert peut être envisager pour le menu de Pâques, pour changer du chocolat.

Ingrédients (pour un moule de 24 cm de diamètre; 12 parts) :

Base :

160 g de biscuits (Petits Beurre ou sablés)
80 g de beurre fondu

Appareil :

680 g de fromage frais Philadelphia
240 g de crème fraîche épaisse entière
200 g de sucre
4 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
60 ml de jus de citron (11/2 citron)
zestes de 2 citrons

Curd citron :

300 g de curd de citron (recette ici)

Meringue suisse :

4 blancs d’œufs
180 g de sucre

En plus (optionnel) :

zestes d'un citron pour le décor

Instructions :

Préchauffer le four à 170°, chaleur statique.
Préparer le moule. Le mieux, c'est de prendre un moule avec les bords amovibles pour avoir un démoulage facile. Couvrir le fond avec du papier sulfurisé et beurrer les bords. Je n'en avais pas de cette dimension. Du coup, avant de couvrir le fond avec du papier sulfurisé, j'ai mis deux bandes larges de papier en forme de croix, qui débordaient largement vers l'extérieur du moule. Ceci m'a permis d'extraire le cheesecake du moule sans problème, une fois bien refroidi.
Préparer la base. Placer les biscuits dans un robot de cuisine et mixer pour les réduire en poudre fine. Ajouter le beurre fondu et mixer un peu pour l'incorporer.
Verser ce mélange dans le moule et l'aplatir bien avec un fond de verre pour le tasser et bien couvrir le fond.
Préparer l'appareil. Mixer le fromage frais avec la crème fraîche et le sucre.
Ajouter les œufs un par un, en mixant un peu à chaque fois pour les incorporer.
Ajouter la vanille, le jus de citron et les zestes et mixer à nouveau pour avoir une texture homogène.
Verser l'appareil sur la base et lisser la surface.
Enfourner et cuire pendant 75 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir pendant 1h. Le cheesecake va s'affaisser un peu, c'est normal. Puis le mettre au frigo tel quel, avec le moule, pendant 3-4 heures ou toute une nuit.
Pendant ce temps, préparer le lemon curd (recette ici). Le filmer au contact et le laisser refroidir. Puis le placer aussi au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Une fois le cheesecake refroidi, le sortir du réfrigérateur, décoller d'abord les bords à l'aide d'un grand couteau ou une spatule, puis le déplacer attentivement sur le plat de service.
Préparer la meringue suisse. Faire frémir de l'eau dans une casserole (la hauteur de l'eau dans la casserole 1-2 doigts).
Dans un bol en inox ou en verre, verser les blancs d’œufs et le sucre. Placer le bol sur la casserole, l’eau ne doit pas toucher le bol. Fouetter énergiquement avec en fouet à main jusqu’à ce que le mélange atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, appliquer le mélange entre l’index et le pouce et frotter un peu. Si vous ne sentez plus les cristaux de sucre, c'est bon.
Retirer le bol de la casserole. Mixer la meringue pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le bol refroidisse complètement. La meringue obtenue doit être blanche, brillante, soyeuse et former un bec d'oiseau.
Faire le montage. Étaler sur la surface du cheesecake le curd de citron.
Ajouter par-dessus la meringue et la répartir régulièrement.
Saupoudrer de zestes de citron selon l'envie.
Servir bien frais.