Panodyssey - Tartes ossètes aux pommes de terre et au fromage (Kartofdjine)

Tartes ossètes aux pommes de terre et au fromage (Kartofdjine)

Published Mar 13, 2024 Updated Mar 13, 2024 Gastronomy

4 min

Aujourd'hui je vous propose des tartes ossètes aux pommes de terre et au fromage. Ce sont des tartes préparées avec une pâte levée et fourrées d'une garniture généreuse aux pommes de terre et au fromage. La quantité de garniture doit être à peu près équivalente à la quantité de pâte. Un pur instant de gourmandise ! Je vous laisse imaginer le délice...

Les tartes ossètes ont une histoire séculaire. Elles sont un plat festif et cérémonial de la république d'Ossétie du Nord, située dans le Caucase du Nord. Ce sont des pains plats ronds et fermés avec une variété de garnitures à l'intérieur. Ainsi, ces tartes peuvent être farcies de viande, de légumes ou de fromage. Chaque variation a son propre nom. Une tarte au fromage et aux pommes de terre s'appelle le « kartofdjine ». Selon une ancienne tradition, les habitants de l'Ossétie du Nord servent toujours sur la table de fête trois tartes, qui symbolisent Dieu, le Soleil (ou le ciel) et la Terre. Quant aux funérailles, les participants à cette cérémonie ne sont nourris que de deux tartes. (Source : Russia beyond).

Vous pouvez trouver la recette détaillée avec les photos pas à pas sur mon blog : https://www.sucreetepices.com/2024/03/recette-tartes-ossetes-aux-pommes-de-terre-et-au-fromage-kartofdjine.html

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Ingrédients (pour 3 tartes d'environ 26 cm) :

Pâte :

375 g de lait tiède (ou d'eau, ou moitié-moitié)
20 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à café pleine de sucre
570 g de farine
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile

Garniture :

450 g de pommes de terre épluchées (poids net)
20 g de beurre
4 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pommes de terre
450 g de mozzarella râpée
sel si besoin (selon le goût)

Instructions :

Dans un grand bol, dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre et environ la moitié de la farine, prise dans la quantité totale. Mélanger bien. Il faut que le mélange ait la consistance d'une crème fraîche. Couvrir et laisser pendant 20 minutes pour que la levure s'active.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les mettre cuire à l'eau.
Préparer la pâte. Dans le saladier avec la levure, ajouter le reste de farine et le sel. Mélanger avec une maryse jusqu'à ce que la pâte se ramasse en un seul morceau.
Ajouter l'huile et pétrir la pâte à la main pendant 10-15 minutes pour développer le gluten dans la pâte et la rendre élastique. Pour plus de facilité, on peut le faire sur un plan de travail légèrement huilé avec les mains un peu huilées aussi. La pâte va être assez molle et collante au début et au fur et à mesure du pétrissage elle va devenir plus souple et élastique et va se détacher des parois du bol ou du plan de travail.
Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume (40-60 minutes).
Pendant ce temps, préparer la garniture. Égoutter les pommes de terre (garder un peu d'eau) et les écraser avec un presse-purée. Ajouter le beurre, 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson et mélanger.
Ajouter le fromage et mélanger bien. Goûter et saler si besoin.
Diviser la garniture en 3 parts égales (environ 340 g chacune) et faire des boules avec les mains. Laisser refroidir à t° ambiante, le temps que la pâte finisse de pousser.
Préchauffer le four à 250°C, chaleur tournante.
Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 3 parts égales et faire 3 boules. Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes.
Avec les doigts, aplatir une boule de pâte pour obtenir un rond d'environ 20 cm, juste assez grand pour pouvoir accueillir et enfermer la garniture (un peu plus épais au milieux et plus fin vers les bords).
Ajouter au milieu une boule de garniture et rabattre les bords de pâte pour la recouvrir, puis sceller.
Aplatir attentivement avec les doigts sur toute la surface pour étaler la tarte uniformément, pour obtenir un rond de 25-26 cm. Et pas moins d'un 1 cm d'épaisseur. Le retourner une fois pour l'aplatir aussi de l'autre côté.
Déposer sur une plaque à pizza perforée saupoudrée d'un peu de farine ou sur une plaque avec du papier sulfurisé. Faire un petit trou au milieu avec le doigt, pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
Enfourner dans le four très chaud et cuire pendant 8-10 minutes ou jusqu'à ce que la tarte soit dorée.
Pendant ce temps, préparer la tarte suivante.
A la sortie, badigeonner de beurre.
Servir chaudes.