Panodyssey - Raviolis moldaves au fromage frais - Coltunasi cu branza

Raviolis moldaves au fromage frais - Coltunasi cu branza

Published May 10, 2020 Updated Sep 28, 2020 Gastronomy

4 min

Aujourd'hui je vous propose des raviolis maison, comme on les fait chez nous, en Moldavie. On les appelle "Coltunasi" ce qui veut dire "petits chaussons". C'est une spécialité très populaire que l'on peut présenter en version salée ou sucrée. Les variantes sont nombreuses tant pour la pâte que pour la garniture. Et même le façonnage peut varier. Souvent, quand on fait plusieurs garnitures en même temps, on les façonne différemment pour les différentier après cuisson.

C'est un plat économique mais souvent présenter en plat de dimanche. Car, comme tout est fait à la main, il faut un peu de temps pour la préparation, surtout quand il y a des grandes familles et que la quantité à réaliser est importante. D'autant plus que, comme je disais, la plupart du temps on fait plusieurs garnitures à la fois. Alors, le façonnage de ces petits chaussons devient une activité familiale :-).

On peut aussi préparer une grande quantité et en congeler une partie pour plus tard. Dans ce cas, il faut les placer au congélateur sur une planche, en une seule couche, bien enveloppés de film alimentaire. Une fois congelés, on peut les transférer dans un sac de congélation. Alors, on pourra se régaler aussi un soir de semaine car il ne reste plus qu'à les cuire (sans les décongeler au préalable).

C'est une des garnitures les plus courantes et appréciées - au fromage frais salé. D'habitude, on utilise du fromage frais très sec, type cottage, pour que la garniture soit plus épaisse et ne s’échappe pas. En France, j'ai pour habitude de le faire moi-même (recette ici ou ici), mais avec le confinement j'ai fait simple et j'ai utilisé du fromage Caprice des Anges. Il est moins sec, mais le résultat a été assez satisfaisant, tout de même. Aussi, vous pouvez le remplacer par du fromage fouetté nature Madame Loïk.

Par la suite, je vous proposerai d'autres variantes :-).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pâte :

250 g d'eau
1 œuf
500-520 g de farine T45 ou T55 (la quantité de farine peut varier légèrement en fonction de sa qualité)

Garniture :

500 g de fromage Caprice des Anges (ou fromage fouetté nature Madame Loïk)
1 œuf
si besoin, un peu de sel

En plus :

30-40 g de beurre
de la crème fraîche ou du yaourt brassé nature pour servir

Instructions :

Commencer par préparer la pâte. Dans un saladier mélanger l'eau et l’œuf.
Ajouter la farine en plusieurs fois et commencer à pétrir avec l'autre main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, élastique et pas collante. La couvrir et la laisser reposer à température ambiante pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans un bol mélanger le fromage avec l’œuf pour avoir une texture homogène. Goûter et si besoin, ajouter un peu de sel.
Préparer une grande planche en bois et la fariner légèrement (ou, à défaut, quelques assiettes). Elle servira à entreposer les raviolis avant la cuisson.
Couper la pâte en 4 et faire 4 boules.
Étaler la 1ère boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2-3 mm.
Avec un emporte-pièce ou un verre découper des ronds de 7-8 cm de diamètre.
Déposer au milieu un peu de farce puis sceller bien les bords pour obtenir un chausson. Essayer de ne pas mettre de farce sur les bords sinon ils vont être difficiles à sceller et la farce peut s'échapper à la cuisson. Aussi, vous aurez besoin d'une planche propre sans farine pour accueillir les raviolis après cuisson.
Déposer les chaussons obtenus sur la planche en bois farinée en une seule rangée.
Faire de même avec les 3 autres boules de pâtes. Puis avec les chutes de pâtes jusqu'à son épuisement.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée.
Ajouter les raviolis un par un en petites quantités (ça dépend de la taille de la casserole. Il ne faut pas qu'ils soient trop serrés). Dès qu'ils remontent à la surface - c'est prêt ! (2-3 minutes). Il faut alors les retirer avec une écumoire après les avoir égouttés et les déposer sur la planche à découper propre en une seule couche pour qu'ils refroidissent un peu. C'est une astuce pour éviter que les raviolis ne collent une fois qu'ils se retrouveront tous ensemble dans le plat commun. Les laisser pendant 1-2 minutes le temps d'avoir mis en route la prochaine fournée à cuire.
Dans la casserole ajouter la portion suivante de raviolis à cuire. Déposer les raviolis déjà cuits, qui attentaient sur la planche, dans un grand plat et ajouter dessus quelques petits morceaux de beurre. Puis égoutter et déposer sur la planche la portion suivante et ainsi de suite jusqu'à l'épuisement de tous les raviolis.
Servir tièdes, accompagnés de crème fraîche ou, pour une version plus light, du yaourt brassé nature.