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Saumon fumé à froid

Saumon fumé à froid

Publié le 29 janv. 2021 Mis à jour le 29 janv. 2021
time 2 min

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Saumon fumé à froid

Ingrédients :

  • 1 filet de saumon de 1 kilo environ (pour moi 953 g)
  • Du sel
  • Du sucre cassonade
  • Du poivre

Ustensiles de cuisine :

  • 1 machine sous vide
  • Du film pour mettre sous vide
  • 1 serpentin pour fumage à froid
  • Des copeaux d'être ou de la sciure
  • Un thermomètre 
  • Un barbecue

1re étape : le passage au sel

  1. Désarêter le saumon délicatement
  2. Parez-le pour enlever les parties blanches et pour lui donner une jolie forme.
  3. Passez-le sous l'eau froide pour le rincer puis séchez-le bien avec un torchon ou du papier absorbant.
  4. Mélangez le sucre, le sel et le poivre.
  5. Répartissez le mélange sur la peau du poisson en le frottant.
  6. Soudez une poche d'un côté et mettez le poisson délicatement dedans.
  7. Mettez sous vide.
  8. Laissez-le reposer 24 h dans le bas du frigidaire.

Pour avoir la bonne quantité de sel, soit 5 %, multiplier le poids du poisson converti en gr par 0.05.
* Exemple : 953 g X 0.05 = 47.65 g de sel fin
* Divisez le poids du sel par 2 pour avoir le poids de la cassonade 47.65 g = 23.85 g
* Mettez 1 gramme de poivre pour 20 g de sel soit 2 g environ de poivre moulu

2e étape : le fumage

  1. Sortez le saumon de sa poche et rincez-le sous l'eau froide pour enlever tout le sel.
  2. Séchez-le avec du papier absorbant ou un torchon.
  3. Déposez-le sur une feuille de cuisson pas trop large.
  4. Remplissez le serpentin de copeaux et déposez-le au fond du barbecue.
  5. Ajoutez un demi-cube bio dessous à l'emplacement prévu et mettez le feu.
  6. Dès qu'il est aux trois-quarts consumé et que ça fume bien, soufflez dessus pour arrêter les flammes.
  7. Déposez une plaque en acier ou comme moi, une pierre à pizza dessus pour qu'il n'y ai pas de chaleur directe.
  8. Posez la grille avec la sonde dessus puis le poisson sur la sonde.
  9. Fermez toutes les ouvertures et laissez fumer 6 h.
  10. Surveillez la température, pour ne pas dépasser 25 °C.

3e étape : le repos

  1. Au bout des 6 h de fumage, sortez le saumon du barbecue. 
  2. Badigeonnez très légèrement d'huile au pinceau.
  3. Mettez-le à nouveau dans une poche sous vide et laissez-le reposer 48 h.
  4. Ainsi, l'odeur de fumée sera plus douce et pourra pénétrer dans la chair.

4e étape : la découpe (enfin)

  1. Sortez le filet de poisson de sa poche et déposez-le sur une planche de découpe. 
  2. À l'aide d'un couteau avec une longue lame fine et bien affûtée, découpez des tranches fines. 
  3. Déposez-les sur une feuille de cuisson en attendant de la ranger (dans un plat de service ou sur une plaque pour les mettre sous vide et au congélateur).

* Pour décongeler du saumon, laissez le poisson sous vide et faites couler de l'eau froide directement dessus jusqu'à qu'il soit décongeler puis sortez-le de son emballage.

Au final :
Mon filet pesé 953 g, une fois trancher il me reste 677 g de tranches de saumon.
On peut donc en préparer longtemps à l'avance et le congelé, d'après mes recherches sur Internet, le temps maximum pour qu'il garde bien son goût serait de 2 mois.
Évidemment, pour profiter au maximum de son travail, il faut le manger frais.

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