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Gnocchis aux pommes de terre, purée de champignons et foie gras poêlé
Publié le 20 sept. 2020
Mis à jour le 20 sept. 2020
Gastronomie
3 min
Gastronomie
Publié le 20 sept. 2020
Mis à jour le 20 sept. 2020
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Gnocchis aux pommes de terre, purée de champignons et foie gras poêlé
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Voici encore une recette de Denny Imbroisi, découverte su YouTube dans l'émission "Dans la peau d'un chef"
Un régal pour les pupilles et les papilles.
Retrouvez toutes les photos de cette recette sur mon blog : http://www.lesplaisirsdelabouche.com/2020/09/gnocchis-aux-pommes-de-terre-puree-de-champignons-et-foie-gras-poele.html
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la purée de champignons :
500 g de champignons de Paris
1 oignon moyen
Huile d'olive
Sel et poivre
Du bouillon de volaille
7 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière
Préparation de la purée :
Conservez 5 champignons au frais pour le dressage final.
Épluchez et émincez l'oignon.
Coupez les pieds des champignons, passez-les sous l'eau et émincez-les.
Dans une poêle, faite revenir l'oignon avec de l'huile d'olive sans coloration
Ajoutez les champignons et une petite louche de bouillon de volaille.
Faites-les revenir jusqu'à évaporation du liquide
Débarrassez-le tout dans un blender ou un robot et hacher le tout.
Ajoutez la crème fraîche et du bouillon (env 5 cuillères à soupe) pour obtenir une purée n'y trop épaisse n'y trop liquide.
Rectifiez l'assaisonnement et réservez de côté.
Ingrédients pour gnocchi de pomme de terre :
1 kg de pomme de terre spéciale frite
3 jaunes d'œufs
50 g de farine
20 g de fécule
Sel
Préparation des gnocchis :
Épluchez les patates et lavez-les.
Séchez-les puis faites les cuire à la vapeur ou aux micro-ondes 9 minutes à 1000 w.
Quand elles se piquent facilement avec un couteau, laissez-les tiédir pour les écraser au presse-purée.
Ajoutez la farine, la fécule, les jaunes d'œufs et du sel.
Travaillez la pâte pour former une boule.
Prélevez des morceaux et roulez-les en boudins de 2 cm de diamètres environ sur un plan de travail fariné.
Coupez les gnocchis et déposez-les sur du papier sulfurisé fariné.
Portez de l'eau salée à ébullition et préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons à côté.
Versez délicatement les gnocchis dans l'eau bouillante et attendez qu'ils remontent.
Dès qu'ils sont tous à la surface, récupérez-les avec une écumoire pour les faire refroidir dans l'eau froide.
Égouttez-les pour les faire dorer dans une grande poêle avec 50 g de beurre.
Réservez au chaud.
Ingrédients pour le foie gras et de la sauce :
4 tranches de foie gras (surgelé)
20 cl de crème fraîche liquide
De la fleur de sel
Un peu de lécithine de soja (facultatif)
Préparation du foie gras et de la sauce :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites chauffer une poêle dans laquelle on va poêler les tranches de foies gras juste le temps de les faire dorer des deux côtés
Débarrassez-les dans un plat à gratin et mettez les 10 minutes dans le four.
Versez la crème dans la poêle de cuisson du foie gras.
Ajoutez 1 cuillère de lécithine (pour faire de l'écume, mais ce n'est pas indispensable.) et du sel.
Portez à ébullition pour récupérer les sucs de cuisson puis videz la sauce dans un récipient assez haut et mixer avec un mixeur plongeant.
Dressage des assiettes :
Faites chauffer la purée de champignons et réalisez deux traits dans les assiettes avec trois points de purée
Déposez 10 gnocchis sur la purée et à côté.
Ajoutez une tranche de foie gras au centre et ajoutez une pincée de fleurs de sel dessus.
Découpez à l'aide d'une mandoline les champignons crus mis de côté.
Déposez 7 tranches de champignons contre les gnocchis.
Ajoutez quelques cuillères de sauce un peu de partout.
Déposez quelques feuilles de coriandre fraîche.
Ajoutez un peu de parmesan (grana padano râpé)
Servez sans attendre.
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