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Foie gras cuit sous vide à basse température
Publié le 28 nov. 2023
Mis à jour le 28 nov. 2023
Gastronomie
3 min
Gastronomie
Publié le 28 nov. 2023
Mis à jour le 28 nov. 2023
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Foie gras cuit sous vide à basse température
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Recette n° 1157 Foie gras cuit sous vide à basse température
Ingrédients pour le foie gras :
1 foie gras de 500 g
5 g de sel
2 g de poivre
Préparation du foie gras :
La veille de la cuisson, sortez le foie gras du frigidaire 1 heure avant et déveinez-le.
Saupoudrez 5 g de sel et 2 g de poivre de partout.
Remettez-le au frais pour 24 heures, couvert d'un film.
Le lendemain, le sortir 2 h 30 avant la mise en forme.
Utilisez une feuille de cuisson pour lui donner la forme d'un rouleau avant de le mettre dans le film, c'est plus facile à manipuler.
Roulez en ballotin serré et mettre sous vide.(filmé 3 fois)
Quand l'eau est à température, mettre en cuisson 50 minutes à 57 degrés.
Une fois cuit, débarrassez dans un récipient plein d'eau froide et de glaçon.
Laissez 3 heures dans l'eau puis le mettre au frais 4 jours avant dégustation.
Il ne restera plus qu'à le déballer pour le trancher.
Pour le présenter, j'ai refait un dressage avec un chutney d'échalotes, une sauce au chocolat, une petite salade de mâche à l'huile de noisette et quelques tranches de pain de mie toastés et tranchés en triangle.
Ingrédients pour la sauce chocolat :
150 g d'eau
25 g d'amandes
5 g de fécule
30 g de cacao
50 g de chocolat à 70 %
20 g de vinaigre de cidre
Ingrédients pour le chutney :
200 g d'échalotes
24 g de miel liquide +2 cuillères à soupe en fin de cuisson
4 cl de vin blanc sec
4 cl de vinaigre de cidre
1 cl de vinaigre de Modène
10 g de beurre
15 g d'huile d'olive
1 pincée de gingembre, de cannelle et de coriandre
Du sel et du poivre
Préparation du chutney:
Pelez et émincez finement les échalotes.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile.
Faites-y suer les échalotes 5 min en remuant.
Ajoutez les épices, le miel, un peu de sel, de poivre et faites caraméliser 5 min.
Versez le vin et le vinaigre et couvrez, laissez mijoter sur un feu très doux 25 min en remuant de temps en temps.
Le liquide doit être absorbé complètement et la texture des échalotes fondante.
Vous pouvez ajouter un peu de miel en fin de cuisson si nécessaire.
Réservez au frais pour le lendemain.
* J'ai ajouté aussi 2 cuillères à soupe d'eau en fin de cuisson.
Préparation de la sauce chocolat :
Porter l’eau à ébullition avec les amandes,
Incorporer le cacao, le chocolat, le vinaigre et la fécule.
Faire bouillir 2 minutes, passer au blender et chinoiser.
Réserver en pipette au frais.
Elle sera plus facile à utilisée si elle est tiède.
Si elle est trop épaisse une fois refroidie, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude pour la détendre légèrement.
Ingrédients pour la petite salade de mâche :
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou du vinaigre de riz
4 cuillères à soupe d'huile de noisette
1 petite cuillère à café de moutarde
Sel et poivre
1 grosse poignée de mâche
Préparation de la vinaigrette :
Mettez dans un saladier, le sel, le poivre et le vinaigre.
Mélangez jusqu'à dissolution du sel.
Ajoutez l'huile et la moutarde et mélangez à nouveau.
Réservez au frais.
Juste avant le dressage des assiettes, ajoutez la mâche et mélangez
Mon dressage :
Réalisez deux traits de sauce chocolat au centre.
Utilisez un emporte-pièce rond pour et remplissez le de chutney d'échalote.
Déposez des tranches de foie gras dessus la sauce chocolat et ajoutez un peu de fleur de sel.
Ajoutez un peu de salade de mâche au-dessus.
Déposez des tranches de pain de mie toastées.
Voici une recette idéale pour un repas de fêtes (qui approches à grands pas)
Elle est un peu longue puisque c'est une recette pour une entrée complète que vous devez réaliser sur plusieurs jours.
Retrouvez d'autres photos sur mon blog et bien d'autres recettes tout aussi intéressantes.
Foie gras cuit sous vide à basse température - Les plaisirs de la bouche
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