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Pavé de cerf truffé et châtaignes au miel

Pavé de cerf truffé et châtaignes au miel

Publié le 7 janv. 2021 Mis à jour le 7 janv. 2021 Gastronomie
time 1 min
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Pavé de cerf truffé et châtaignes au miel

Daniel Serge Coiret
Daniel Serge Coiret
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Recette N° 887

Ingrédients pour 4 personnes :
1 morceau de cerf entre 750 et 800 g
30 cl de fond de veau
1 échalote
1 ail
60 g de beurre
Sel et poivre
De l'huile d'olive
6 g de truffe râpée
16 tranches fines de truffe


Ingrédients pour les châtaignes :
400 g de châtaignes cuitent à la vapeur
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de miel liquide


Préparation des châtaignes :
Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
Quand le beurre devient couleur noisette, ajoutez les châtaignes et faites-les revenir 3 minutes.
Déglacez au vinaigre balsamique et laissez-le pratiquement s'évaporer.
Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes le temps que celui-ci caramélise.
Réservez au chaud de côté.


Préparation de la sauce :
Faites fondre le beurre dans une casserole
Ajoutez l'échalote émincée et faite-la revenir.
Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
Ajoutez le fond de veau et assaisonnez.
Réservez au chaud


Préparation des pavés de cerf :
Mettez un filet d'huile dans les assiettes, râpez les 6 gr de truffe dessus et réservez-les au frais.
Découpez le cerf en pavés, salez et poivrez le dessus.
Faites revenir la viande côté assaisonner dans 30 g de beurre noisette, environ 3 minutes sur un feu assez fort.
Retournez-la dès qu'elle est dorée et assaisonnez l'autre face, poursuivez la cuisson encore 3 minutes.
Débarrassez la viande sur une plaque de découpe, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez la ainsi 8 à 10 minutes.


Dressage des assiettes:
Versez la sauce dans la poêle de cuisson pour récupérer les sucs des pavés.
Coupez les pavés en deux et déposez-les dans les assiettes.
Ajoutez quelques châtaignes et des tranches de truffe.
Versez 1 ou 2 cuillères de sauce et servez le reste en saucière.
Servez sans attendre.

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