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Brandade de cabillaud

Brandade de cabillaud

Publié le 12 mars 2020 Mis à jour le 18 janv. 2021 Gastronomie
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Brandade de cabillaud

Daniel Serge Coiret
Daniel Serge Coiret
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Bonjour à tous, aujourd'hui, je vous présente une autre de mes recettes, un peu revisité pour qu'elle soit plus présentable qu'une simple brandade présenter en gratin.

C'est en voyant une recette présenter par le chef Philippe Etchebest

que j'ai eu envie de faire cette recette.

En prime, je vous explique comment faire de jolies tuiles de pain à l'encre de seiche.

 

Brandade de cabillaud


Recette N° 768

Rouille

Ingrédients pour la rouille :

  • 2 gousses d'ail (12 g)
  • La mie d'une tranche de pain (12 g)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café rase de paprika.
  • 1 cuillère à café rase de piment d'Espelette.
  • Du sel et du poivre
  • 10 gouttes de tabasco

Préparation :

  1. Éplucher l'ail et l'écraser en purée
  2. Tremper la mie de pain dans le fumet de poisson, bien l'essorer
  3. Dans un bol, ajouter à l'ail, le jaune d'œuf et la mie égouttée
  4. Bien malaxer ces ingrédients ensemble, 
  5. Verser l'huile en filet comme pour monter une mayonnaise sans cesser de tourner.
  6. Quand la consistance voulue est atteinte, mettre tous les épices et le sel, le poivre et le tabasco
  7. Mélangez une dernière fois puis réservez au frais.

Persillade à l'huile d'olive

Ingrédients pour la persillade :

  • 100 g de persil trié
  • 6 ails (74 g)
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel et de poivre

Préparation :

  1. Hachez les ails.
  2. Ajoutez le persil et hachez-le également.
  3. Ajoutez le sel et le poivre.
  4. Mélangez dans un récipient avec l'huile d'olive
  5. Réservez au frais.

* Pour la conserver longtemps ,recouvrez la persillade d'un filet d'huile d'olive

Tuiles dentelles

Ingrédients pour tuile dentelle à l'encre de seiche :

  • 80 g d'eau
  • 10 g de farine
  • 20 g huile d'olive 1 pincée de sel
  • 4 g d'encre de seiche (ou du colorant alimentaire ou du paprika)

Préparation :

 

  1. Mélangez tous les ingrédients et débarrassez dans un biberon.
  2. Chauffez une poêle à sec. (pour moi thermostat 7)
  3. Videz un peu du mélange et laissez cuire jusqu'à disparition des bulles.
  4. Décollez avec une spatule fine délicatement et réservez sur du papier absorbant.

Brandade de cabillaud

Ingrédients pour la brandade :

  • 600 g de pomme de terre
  • 600 g de dos de cabillaud
  • 1 bouquet garni thym et laurier
  • 1 ail
  • Du sel et du poivre
  • 20 cl de crème fraîche liquide

Préparation :

  1. Commençons par réaliser un court-bouillon pour le poisson.
  2. Dans un grand volume d'eau salée, ajoutez le bouquet garni et l'ail écraser. 
  3. Portez à ébullition 10 minutes et laissez reposez 10 minutes, le court-bouillon est prêt.
  4. Pendant ce temps, faites cuire les patates en robe de chambre dans de l'eau salée en commençant à froid
  5. Laissez cuire environ 25 minutes, quand elles se piquent facilement, débarrassez-les dans une passoire et passez-les sous l'eau froide pour les faire tiédir avant de les éplucher.
  6. Pendant que les patates tiédissent, portez le court-bouillon à frémissement et pochez le poisson 10 minutes.
  7. Une fois le poisson cuit, débarrassez-le dans un plat avec une écumoire et effeuillez-le pour enlever les arrêtes.
  8. Écrasez les patates dans un grand récipient, ajoutez la chair du poisson et mélangez.
  9. Ajoutez environ 20 cl de crème fraîche plus 1 cuillère à soupe de persillade et 10 cl d'huile d'olive
  10. Mélangez bien l'ensemble, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et débarrassez-le dans une casserole.

Dressage des assiettes

  1. Déposez un cercle au centre des assiettes.
  2. Ajoutez un peu de persillade autour.
  3. Remplissez le cercle de brandade et enlever le cercle.
  4. Ajoutez dessus, une cuillère à café de rouille et une cuillère à café de persillade.
  5. Déposez dessus une tuile un peu en biais.
  6. Servez sans attendre.

Vous pouvez retrouver cette recette sur mon blog, mais aussi pleins d'autres tout aussi intéressantes.

http://www.lesplaisirsdelabouche.com/

 

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