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Saumon fumé à froid
Pubblicato 29 gen 2021
Aggiornato 29 gen 2021
Gastronomia
2 min
Gastronomia
Pubblicato 29 gen 2021
Aggiornato 29 gen 2021
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Saumon fumé à froid
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Ingrédients :
- 1 filet de saumon de 1 kilo environ (pour moi 953 g)
- Du sel
- Du sucre cassonade
- Du poivre
Ustensiles de cuisine :
- 1 machine sous vide
- Du film pour mettre sous vide
- 1 serpentin pour fumage à froid
- Des copeaux d'être ou de la sciure
- Un thermomètre
- Un barbecue
1re étape : le passage au sel
- Désarêter le saumon délicatement
- Parez-le pour enlever les parties blanches et pour lui donner une jolie forme.
- Passez-le sous l'eau froide pour le rincer puis séchez-le bien avec un torchon ou du papier absorbant.
- Mélangez le sucre, le sel et le poivre.
- Répartissez le mélange sur la peau du poisson en le frottant.
- Soudez une poche d'un côté et mettez le poisson délicatement dedans.
- Mettez sous vide.
- Laissez-le reposer 24 h dans le bas du frigidaire.
* Pour avoir la bonne quantité de sel, soit 5 %, multiplier le poids du poisson converti en gr par 0.05.
* Exemple : 953 g X 0.05 = 47.65 g de sel fin
* Divisez le poids du sel par 2 pour avoir le poids de la cassonade 47.65 g = 23.85 g
* Mettez 1 gramme de poivre pour 20 g de sel soit 2 g environ de poivre moulu
2e étape : le fumage
- Sortez le saumon de sa poche et rincez-le sous l'eau froide pour enlever tout le sel.
- Séchez-le avec du papier absorbant ou un torchon.
- Déposez-le sur une feuille de cuisson pas trop large.
- Remplissez le serpentin de copeaux et déposez-le au fond du barbecue.
- Ajoutez un demi-cube bio dessous à l'emplacement prévu et mettez le feu.
- Dès qu'il est aux trois-quarts consumé et que ça fume bien, soufflez dessus pour arrêter les flammes.
- Déposez une plaque en acier ou comme moi, une pierre à pizza dessus pour qu'il n'y ai pas de chaleur directe.
- Posez la grille avec la sonde dessus puis le poisson sur la sonde.
- Fermez toutes les ouvertures et laissez fumer 6 h.
- Surveillez la température, pour ne pas dépasser 25 °C.
3e étape : le repos
- Au bout des 6 h de fumage, sortez le saumon du barbecue.
- Badigeonnez très légèrement d'huile au pinceau.
- Mettez-le à nouveau dans une poche sous vide et laissez-le reposer 48 h.
- Ainsi, l'odeur de fumée sera plus douce et pourra pénétrer dans la chair.
4e étape : la découpe (enfin)
- Sortez le filet de poisson de sa poche et déposez-le sur une planche de découpe.
- À l'aide d'un couteau avec une longue lame fine et bien affûtée, découpez des tranches fines.
- Déposez-les sur une feuille de cuisson en attendant de la ranger (dans un plat de service ou sur une plaque pour les mettre sous vide et au congélateur).
* Pour décongeler du saumon, laissez le poisson sous vide et faites couler de l'eau froide directement dessus jusqu'à qu'il soit décongeler puis sortez-le de son emballage.
Au final :
Mon filet pesé 953 g, une fois trancher il me reste 677 g de tranches de saumon.
On peut donc en préparer longtemps à l'avance et le congelé, d'après mes recherches sur Internet, le temps maximum pour qu'il garde bien son goût serait de 2 mois.
Évidemment, pour profiter au maximum de son travail, il faut le manger frais.
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