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Saint-jacques snackées sauce champagne et beurre truffé
Pubblicato 5 mar 2020
Aggiornato 5 mar 2020
Gastronomia
3 min
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Pubblicato 5 mar 2020
Aggiornato 5 mar 2020
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Saint-jacques snackées sauce champagne et beurre truffé
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Bonjour à tous, aujourd'hui, je vous présente la troisième recette réalisé avec une truffe Henras.
Voici une recette délicate avec des saint-jacques juste snackées 1 minute 30 maximum par face afin que celles-ci soit juste cuite et nous délivre tous sont parfums, mais aussi pour qu'elles ne deviennent pas trop caoutchouteuses .
48 heures auparavant, j'ai préparé du beurre truffé (la recette viendra plus tard.) car il faut laisser le temps au beurre de s'imprégner de la truffe.
Saint-jacques snackées sauce champagne et beurre truffé
Recette N°810
Ingrédients pour la sauce :
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de champagne
Ingrédients pour les noix :
- 6 noix
- 30 g de beurre
- 6 noix de beurre truffé
Ingrédients pour l'écume :
- 15 cl d'eau chaude
- 10 cl de sauce
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé.
Préparation de la sauce :
- Ciselez finement l'échalote et faites la revenir dans le beurre.
- Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec.
- Ajoutez le fumet de poisson.
- Ajoutez la crème fraîche et le champagne et poursuivez la cuisson 5 minutes env. le temps de faire légèrement épaissir la sauce.
- Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
- Réservez la sauce au chaud
Préparation de l'écume :
- Mélangez l'eau et la sauce chaudes (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
- Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
- Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette au dernier moment.
Préparation des saint-jacques :
- Dans un beurre noisette, faites dorer les noix 1 minute 30 par côté maximum.
- Salez et poivrez chaque côté.
- Réservez au chaud.
Mon dressage :
- Mettez une petite louche de sauce dans le fond de l'assiette.
- Ajoutez dessus 3 noix.
- Au centre, ajoutez une grosse cuillère d'écume.
- Déposez 3 noix de beurre truffé sur chaque noix juste avant de servir.
Vous pouvez retrouver cette recette sur mon blog, mais aussi pleins d'autres tout aussi intéressantes.
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