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Filet mignon épicé, chicon braiser et pomme de terre à la Suédoise.
Pubblicato 14 mar 2022
Aggiornato 14 mar 2022
Gastronomia
3 min
Gastronomia
Pubblicato 14 mar 2022
Aggiornato 14 mar 2022
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Filet mignon épicé, chicon braiser et pomme de terre à la Suédoise.
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Recette N° 994
Ingrédients pour 8 personnes :
2 filets mignons de 500 g
30 g de beurre (pour la cuisson de filets mignons)
20 g de beurre (pour la cuisson des endives)
1/2 verre de vin rouge
1 cuillère à soupe de miel liquide
10 patates variété Amandine
Des herbes de Provence
1 filet d'huile d'olive
3 ails
8 endives
Ingrédients pour l'enrobage à sec du filet mignon :
2 cuillères à soupe de piment doux
1 cuillère à soupe de fleur de sel
1 cuillère à soupe de sucre cassonade
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1/2 cuillère à café de poivre du moulin
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Ingrédients pour la sauce :
6 cl de sauce Kikoman Wok
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre cassonade
1 cuillère à soupe d'huile de sésame ou de noisette ou de pépins de raisin
1 morceau de gingembre frais de 7 g
2 cuillères à soupe bombées de ketchup
Ingrédients pour les tuiles de décoration :
25 g de blanc d'œuf
1 pincée de sel
20 g de farine
12 g de beurre
1 g de paprika doux
Préparation des filets et enrobage :
Parez (dégraisser) les filets à l'aide d'un petit couteau pour enlever toute la graisse ainsi que la fine peau qui les recouvre.
Déposez les filets dans un plat creux et arrosez-les de l'huile d'olive.
Mélangez les ingrédients dans un bol et saupoudrez les filets en les massant de tous les côtés.
Recouvrez d'un film étirable et laisser reposer 30 minutes à 1 heure.
Préparation de la sauce :
Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Préparation des endives :
Enlevez les feuilles flétries des endives, coupez la base et enlevez la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes.
Passez rapidement les légumes sous l'eau, sans les laisser tremper.
Dans votre cocotte-minute mettre 70 cl d’eau puis votre panier vapeur au-dessus de l’eau, déposez vos endives entières dans le panier, laisser cuire 12 minutes.
Débarrassez les endives dans une passoire (disposez-les à l'envers.) et laisse-les égouttez quelques minutes.
Faites chauffer le beurre dans une poêle sur un feu vif.
Placez-y les endives.
Retournées les endives de temps en temps jusqu'à ce que les endives caramélisent de toutes parts
Ajouter le miel et laissez caramélisées 1 à 2 minutes
Stoppez la caramélisation en ajoutant un demi-verre d'eau.
* Pendant la caramélisation des endives, j'ai ajouté des échalotes épluchées et coupées en deux.
* Si vous n'avez pas de cocotte-minute, il suffit de les mettre dans un récipient allant au four micro-ondes avec 1 cm d'eau dans le fond.
Cuisson couverte avec une cloche 15 minutes à 900 w ou 1000 w
Préparation des feuilles pour la décoration :
Préchauffez le four à 150 °C.
Mélangez au fouet la farine avec le blanc d'œuf.
Ajoutez les autres ingrédients et le paprika.
Battez le tout pour avoir une pâte homogène.
Répartissez la pâte sur le tapis silicone.
Raclez celui-ci pour qu'il ne reste que les empreintes remplies.
Déposez le tapis sur une grille et attendez 8 minutes.
Après ce laps de temps, les feuilles se détachent toutes seules.
Sortez-les du four et déposez-les sur du papier absorbant.
Elles se conservent facilement 3 jours dans un placard.
Préparation des pommes de terre à la Suédoise :
Préchauffez le four à 210 °C. (TH7)
Lavez les patates et séchez-les.
Coupez-les en tranches aux trois-quarts.
Déposez-les dans un plat à gratin et arrosez-les d'huile d'olive.
Ajoutez de la fleur de sel du poivre et des herbes de Provence.
Disposez les ails écrasés au tour.
Enfournez pour environ 40 minutes.
Cuisson des filets mignons :
Faites fondre le beurre dans une cocotte.
Quand celui-ci devient couleur noisette, ajoutez les filets.
Laissez dorer de chaque côté, puis déglacez avec le demi-verre de vin rouge.
Baissez le feu et couvrez.
Laissez cuire 20 minutes sur un feu doux.
Mon dressage :
Réchauffez la sauce doucement.
Découpez les filets en tronçons de 5 cm et posez-les debout au centre de l'assiette.
Ajoutez une endive à droite.
À gauche, mettez une pomme de terre.
Versez une cuillère de sauce devant le filet mignon.
Déposez une feuille contre le filet.
* On peut allonger la sauce en la versant dans le jus de cuisson des filets, mais elle sera moins concentré, personnellement, je l'ai servie tel quel.
* Recette très largement inspirée par une recette de Weber
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