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Ballotines de volailles aux langoustines
Pubblicato 25 mag 2020
Aggiornato 25 mag 2020
Gastronomia
2 min
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Pubblicato 25 mag 2020
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Ballotines de volailles aux langoustines
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Bonjour à tous, grâce au dé-confinement, nous avons pu enfin revoir notre fils et pour cette grande occasion, je lui ai concocté une recette tip top.
Comme il voit toutes mes recettes sur instagram , mais qu'il ne peut pas toutes les gouttées, à chaque fois qu'on se voit, je lui en fait goûter une nouvelle.
Vous pouvez retrouver toutes les photos de cette recette en pas à pas sur mon blog. http://www.lesplaisirsdelabouche.com/2015/11/ballotines-de-volailles-aux-ecrevices.html
Ingrédients :
- 4 filets de poulets
- 24 langoustines
- 3 carottes
- 40 g de concentré de tomates
- 1 verre de vin blanc
- 1 blanc de poireau
- 1 gros oignon
- 3 ails
- 1 blanc d’œufs
- 1 verre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- Un peu de persil plat
Recette :
- Décortiquez les langoustines et réservez 4 têtes pour la décoration de l'assiette.
- Réservez les queues au frais.
- Lavez et coupez les légumes en mirepoix.
- Faites chauffez l'huile dans un faitout et versez les carapaces des langoustines
- Faites les revenir 5 minutes puis ajoutez les légumes poursuivez la cuisson encore 5 minutes sur un feu fort en mélangeant bien
- Déglacez au vin blanc, ajoutez le concentré de tomates, salez et poivrer puis mouillez à hauteur. (environ 1 litre d'eau)
- Baissez le feu sur un feu moyen et laisser mijoter 30 minutes.
- Passez-le tout au Chinois pour ne récupérer que le jus.
- Ajoutez 12 queues dans la sauce et laissez mijoter encore 10 minutes, la sauce et prête.
- Passez dans un hachoir, le reste des queues avec 1 ou 2 cuillères à soupe de la sauce plus le blanc d’œuf , du sel et du poivre et mixer, attention de ne pas mettre trop de sauce, car on va utiliser une poche à douille
- Étalez les filets sur du film étirable et ouvrer les.
- Déposez à la poche à douille un boudin de chair et refermez en ballottine.(doubler le film)
- Faites les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante
- Une fois cuits, ôtez le film et passez les dans une poêle avec le beurre pour les colorer de tous les côtés
- Déposez de la sauce avec des queues au fond de l'assiette, ajoutez les ballottines coupées en biseaux et décorez avec une cuillère à soupe d'écume.
- Ajoutez une demi-langoustine et une feuille de persil plat.
Cuisson des langoustines crues :
- Plongez les langoustines dans une casserole d'eau bouillante maximum 3 minutes.
- Débarrassez-les dans une passoire pour les égoutter et les laisser refroidir pour les décortiquer.
Ingrédients pour l'écume :
- 20 cl de bisque
- 20 cl d'eau
- 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé
Préparation de l'écume :
- Mélangez la bisque (60 °C environ) avec l'eau et la lécithine.
- Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
- Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère au dernier moment.
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