Cabillaud façon bouillabaisse
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Cabillaud façon bouillabaisse
Recette N° 1118 Cabillaud façon bouillabaisse
Ingrédients pour 4 personnes :
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4 morceaux de cabillaud d'environ 100 g (ou deux morceaux de 200 g coupés en deux)
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1 kg de moules
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400 g de crevettes
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Un filet d'huile pour faire dorer les crevettes
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2 échalotes
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2 ails
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1 grosse tomate
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1 cuillère à soupe de mélange pour paella
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50 cl de fumet de poisson
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1/2 verre de Noilly Prat pour la sauce
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1/2 verre de Noilly Prat pour les moules
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1 cuillère à soupe de persil
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1 bouquet garni de thym et de laurier
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2 cuillères à café de double concentré de tomates
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1 œuf
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Un peu de farine
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4 pommes de terre
Ingrédients pour aïoli :
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1 jaune d'œuf
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3 ails
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20 cl d'huile d'olive
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Sel et poivre
Ingrédients pour le dressage :
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Quelques pétales de fleurs (facultatifs)
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Des morceaux de pain toastés
Préparation de la sauce :
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Décortiquez les crevettes.
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Mettez un filet d'huile dans une poêle pour faire dorer les queues des crevettes puis réservez-les.
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Mettez les carcasses des crevettes dans une casserole , ajoutez un filet d'huile et faites les revenir 5 minutes.
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Ajoutez le concentré de tomates, le fumet de poisson un peu de sel et de poivre.
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Laissez mijoter à petits bouillons 20 minutes puis filtrez au Chinois en pressant avec une cuillère pour récupérer un maximum de jus que vous réservez dans une autre casserole.
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Nettoyez les moules, portez à ébullition le demi-verre de Noilly Prat avec le persil dans un faitout et ajoutez les moules.
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Quand celles-ci sont ouvertes, retirez du feu et laissez tiédir pour les décoquiller.
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Filtrez le jus dans un bol qui servira pour la sauce, réservez les moules pour le dressage.
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Mondez et concassez la tomate.
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Versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne
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Faites revenir sans coloration les échalotes épluchées et émincées avec le bouquet garni
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Ajoutez les ails épluchés , dégermés et écrasés, poursuivez la cuisson 1 minute.
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Ajoutez la tomate concassée et continuez la cuisson 3 à 5 minutes.
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Déglacez avec le deuxième demi-verre de Noilly Prat.
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Ajoutez les épices, le jus des moules, le jus des carcasses de crevettes et les crevettes.
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Couvrez et laissez mijoter 15 minutes à petits bouillons.
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En fin de cuisson, retirez le bouquet garni.
Préparation des pommes de terre :
- Épluchez et lavez les patates.
- Faites les cuire dans de l'eau salée environ 20 minutes
- Une fois cuites, égouttez-les
Préparation du poisson :
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Battez l'œuf dans un bol.
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Dans une assiette, mettez de la farine.
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Faites chauffer une grande poêle avec un filet d'huile d'olive
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Passez le poisson dans l'œuf puis dans la farine.
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Faites le dorer dans la poêle, salez et poivrer puis réservez
Préparation de l'aïoli :
- Épluchez, dégermez et écrasez les ails dans un bol. (ou au mortier si vous en possédez un)
- Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez.
- Versez l'huile en filet tout doucement, tout en fouettant pour émulsionner l'aïoli.
- Une fois monter, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.
Préparation des croûtons:
- Coupez des morceaux de pain et toastez.
- Frottez-les avec de l'ail et réservez.
Mon dressage :
- Coupez les pommes de terre en tranches et disposez-les dans le fond des assiettes.
- Versez dessus une louche de sauce bien chaude.
- Déposez dessus un morceau de cabillaud.
- Ajoutez au tour des moules et quelques pétales de fleurs dessus le poisson.
- Sur le bord des assiettes, ajoutez le pain toasté.
- Servez sans attendre avec le bol d'aïoli et des croûtons supplémentaires.