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Cabillaud façon bouillabaisse
Published Aug 27, 2023
Updated Aug 27, 2023
Gastronomy
3 min
Gastronomy
Published Aug 27, 2023
Updated Aug 27, 2023
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Cabillaud façon bouillabaisse
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Recette N° 1118 Cabillaud façon bouillabaisse
Ingrédients pour 4 personnes :
-
4 morceaux de cabillaud d'environ 100 g (ou deux morceaux de 200 g coupés en deux)
-
1 kg de moules
-
400 g de crevettes
-
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
-
Un filet d'huile pour faire dorer les crevettes
-
2 échalotes
-
2 ails
-
1 grosse tomate
-
1 cuillère à soupe de mélange pour paella
-
50 cl de fumet de poisson
-
1/2 verre de Noilly Prat pour la sauce
-
1/2 verre de Noilly Prat pour les moules
-
1 cuillère à soupe de persil
-
1 bouquet garni de thym et de laurier
-
2 cuillères à café de double concentré de tomates
-
1 œuf
-
Un peu de farine
-
4 pommes de terre
Ingrédients pour aïoli :
-
1 jaune d'œuf
-
3 ails
-
20 cl d'huile d'olive
-
Sel et poivre
Ingrédients pour le dressage :
-
Quelques pétales de fleurs (facultatifs)
-
Des morceaux de pain toastés
Préparation de la sauce :
-
Décortiquez les crevettes.
-
Mettez un filet d'huile dans une poêle pour faire dorer les queues des crevettes puis réservez-les.
-
Mettez les carcasses des crevettes dans une casserole , ajoutez un filet d'huile et faites les revenir 5 minutes.
-
Ajoutez le concentré de tomates, le fumet de poisson un peu de sel et de poivre.
-
Laissez mijoter à petits bouillons 20 minutes puis filtrez au Chinois en pressant avec une cuillère pour récupérer un maximum de jus que vous réservez dans une autre casserole.
-
Nettoyez les moules, portez à ébullition le demi-verre de Noilly Prat avec le persil dans un faitout et ajoutez les moules.
-
Quand celles-ci sont ouvertes, retirez du feu et laissez tiédir pour les décoquiller.
-
Filtrez le jus dans un bol qui servira pour la sauce, réservez les moules pour le dressage.
-
Mondez et concassez la tomate.
-
Versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne
-
Faites revenir sans coloration les échalotes épluchées et émincées avec le bouquet garni
-
Ajoutez les ails épluchés , dégermés et écrasés, poursuivez la cuisson 1 minute.
-
Ajoutez la tomate concassée et continuez la cuisson 3 à 5 minutes.
-
Déglacez avec le deuxième demi-verre de Noilly Prat.
-
Ajoutez les épices, le jus des moules, le jus des carcasses de crevettes et les crevettes.
-
Couvrez et laissez mijoter 15 minutes à petits bouillons.
-
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni.
Préparation des pommes de terre :
- Épluchez et lavez les patates.
- Faites les cuire dans de l'eau salée environ 20 minutes
- Une fois cuites, égouttez-les
Préparation du poisson :
-
Battez l'œuf dans un bol.
-
Dans une assiette, mettez de la farine.
-
Faites chauffer une grande poêle avec un filet d'huile d'olive
-
Passez le poisson dans l'œuf puis dans la farine.
-
Faites le dorer dans la poêle, salez et poivrer puis réservez
Préparation de l'aïoli :
- Épluchez, dégermez et écrasez les ails dans un bol. (ou au mortier si vous en possédez un)
- Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez.
- Versez l'huile en filet tout doucement, tout en fouettant pour émulsionner l'aïoli.
- Une fois monter, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.
Préparation des croûtons:
- Coupez des morceaux de pain et toastez.
- Frottez-les avec de l'ail et réservez.
Mon dressage :
- Coupez les pommes de terre en tranches et disposez-les dans le fond des assiettes.
- Versez dessus une louche de sauce bien chaude.
- Déposez dessus un morceau de cabillaud.
- Ajoutez au tour des moules et quelques pétales de fleurs dessus le poisson.
- Sur le bord des assiettes, ajoutez le pain toasté.
- Servez sans attendre avec le bol d'aïoli et des croûtons supplémentaires.
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