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Canard aux olives

Canard aux olives

Published Oct 2, 2020 Updated Oct 2, 2020 Gastronomy
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Canard aux olives

Daniel Serge Coiret
Daniel Serge Coiret
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Recette N°715

Ingrédients pour 8 personnes :

1 Canard de 3 kilos
150 g d'olives vertes dénoyautées
20 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de canard ou de poules
3 échalotes 
1 oignon
3 ails
Huile d'olive
2 bouquets garnis thym et laurier.
2 grosses cuillères à soupe de farine 
Sel et poivre 


Préparation :

Coupez le canard en morceaux et conservez les parures. (carcasse)
Dans un grand faitout, faites revenir l'oignon émincer et les parures avec 3 cuillères à soupe d'huile.
Quand le tout est doré, ajoutez du sel du poivre, un bouquet garni et 2 litres d'eau
Laissez bouillir en écumant de temps en temps pendant 30 minutes.
Passez au Chinois pour ne conserver que 1 litre de bouillon.
Dans un autre faitout ou une cocotte en fonte, faites dorés les morceaux de canard avec 3 cuillères d'huile.
Quand ceux-ci sont dorés, réservez-les dans un autre récipient et videz la graisse de cuisson sans rincer la cocotte.
Ajoutez dans la cocotte, 1 cuillère à soupe d'huile pour faire revenir les échalotes émincées.
Remettez les morceaux de canard dans la cocotte et saupoudrez-les de farine. (singer*)
Mélangez les morceaux jusqu’à que la farine soit incorporée.
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez 1 litre de bouillon de canard, le bouquet garni, les olives égouttées, salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures. 


*Singer = Saupoudrer de farine
Une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon, etc.) pour obtenir une sauce liée. ​​​​​​​

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