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Daniel Serge Coiret

Blogueur culinaire autodidacte, curieux et avec pleins de centre d'intérêts, mais aussi en apprentis...

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Tournedos et asperges rôties sauce au poivre vert

Tournedos, asperges rôties et sauce au poivre vert : une assiette gourmande, élégante et pleine de caractère. Purée onctueuse, viande fondante, asperges dorées… un vrai moment de plaisir à partager.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tournedos
1 botte d’asperges de 500 g
2 portions de 30 g de beurre

Pour la purée :

500 g de pommes de terre spéciales purée
25 cl de crème fraîche
25 g de beurre

Ingrédients pour la sauce au poivre vert :

1 boîte de poivre vert en saumure de 59 g
1 échalote
25 g de beurre
20 cl de fond de veau
20 cl de crème fraîche liquide entière
3 cuillères à soupe de whisky

Préparation :

Épluchez et émincez l'échalote.
Passez la boîte de poivre au tamis pour séparer la saumure du poivre (gardez la saumure).
Prélevez une cuillère à soupe de poivre et écrasez-le avec une fourchette.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer l'échalote.
Quand elle devient translucide, déglacez avec la saumure.
Laissez réduire presque à sec, puis déglacez à nouveau avec le whisky.
Hors du feu, faites flamber.
Ajoutez le poivre écrasé et entier, laissez réduire presque à sec.
Ajoutez le fond de veau, puis la crème.
Mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.

Préparation des asperges :

Épluchez en fuseau et cuisson à l'anglaise les asperges.
Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
On épluche de tous les côtés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (La partie la plus fine à l'extrémité)
On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique.
Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson.
Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation.
C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.
Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition.
Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges.
Ne pas couvrir.
Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (Environ 8 à 10 minutes)
Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté.
Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte
Égouttez les asperges et les déficeler.
Réservez-les sur du papier absorbant.

Préparation de la purée de pommes de terre :

Épluchez et coupez les patates en cubes.
Rincez-les sous l'eau froide.
Faites-les cuire 20 minutes dans un grand volume d'eau salée
Égouttez et passez les patates au presse-purée.
Ajoutez le beurre et laisse-le fondre puis la crème.
Salez et poivrez.

* Si la purée est un peu trop épaisse, ajoutez un peu de lait pour la détendre.

Pour préparer les tournedos juste avant le dressage :

Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et laissez-le prendre une couleur noisette.
Salez et poivrez un côté de la viande, puis déposez-la dans le beurre sur la face assaisonnée.
Faites-la dorer au maximum 2 minutes, salez et poivrez l’autre face, puis retournez-la.
Poursuivez la cuisson encore 2 minutes avant de la déposer sur une planche à viande.
Recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Mon dressage :

Pendant que la viande repose, faites fondre 25 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Ajoutez les asperges pour les faire légèrement dorer et laissez-les dans la poêle une fois prêtes.
Faites chauffer doucement la purée et la sauce.
Après 5 minutes de repos, disposez une belle cuillère de purée dans chaque assiette en formant une goutte. Retirez les ficelles et la barde de lard de la viande, puis placez-la sur la pointe de la goutte de purée.
Ajoutez les asperges à côté.
Devant la viande, déposez une généreuse cuillère de sauce et mettez le reste en saucière.
Servez aussitôt

Vin conseillé : un pinot noir de Bourgogne, à déguster avec modération bien sûr.

Si vous aimez la viande plus cuite, prolongez la cuisson d’une minute supplémentaire par face. La chaleur pénètre progressivement au cœur du tournedos : plus il reste longtemps dans la poêle, plus la cuisson avance vers un résultat à point ou bien cuit.

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