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Les principes de la dégustation.

Les principes de la dégustation.

Publié le 3 avr. 2020 Mis à jour le 25 sept. 2020
time 16 min
CREATIVE ROOM

LE VIN AUTREMENT

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Les principes de la dégustation.

LA DEGUSTATION

Pourquoi ?

Son rôle ?

Quelle en sont les étapes ?

Tout d’abord, pourquoi la dégustation ?

C’est simple, selon vos goûts, vos envies, vous allez avoir besoin de remplir votre cave de vins que vous affectionnez particulièrement. Cette sélection se fera selon vos propres critères de vie, votre histoire du gout et de vos connaissances,

J’entends par cela ;

Vos modes de consommations, que cela soit la nourriture ou les boissons,

Votre style de vie, de plus simple à plus sophistiqué,

Votre budget, on peut commencer à se faire plaisir à partir de 8/12 € et jusqu’à beaucoup plus !

La fréquence de vos consommations, apéritif régulier, vin à table systématiquement ou occasionnel,

Avez-vous un endroit dédié à la conservation ? une cave souterraine ? une cave d’appartement ? un cellier ? un garde-manger ?

Si vous recevez ou non à la maison, soirées à thèmes, réception ou repas entre amis,

Suivez-vous les tendances ? et oui le vin devient un phénomène de mode aussi, on le voit entre autre sur les vins rosés, influencés par les commentaires des blogueurs, des annonceurs, des magazines professionnels, des guides , des salons vignerons, etc

Les vraies questions seront de se dire à quoi je vais allouer ce budget et comment vais-je le répartir ?

Une proportion de vins de consommations courantes ?

Des vins de garde ?

Quels sont mes modes de consommations en nourriture et les accords vins que je pourrais faire pour que le mariage des deux soit judicieux ?

Des vins simples, parce que je cuisine des plats simples ?

Des vins festifs ?

Des trouvailles ? de petits vignerons ? des appellations en devenir ? des crus prestigieux ? des appellations connues ?

Une fois que l’on a cerné ses besoins, il vient le temps où nous seront confrontés à devoir décider, verre à la main si le vin que l’on me propose est de bonne qualité et s’il correspond à mon goût et à mes attentes.

Une règle à bien observer toutefois « In vino veritas », ne laissez pas les autres décider à votre place, soyez objectif, ne vous laissez pas influencer par un bon vendeur, une appellation prestigieuse ou tout du moins connue, une « étiquette », c’est votre perception et votre palais qui doit parler et rien d’autre. Bien entendu, le sommelier, le caviste, le guide, le vigneron qui vous proposerons ce cru, seront certainement de bonne foi, et ce vin sera certainement de bonne qualité, mais il faut toujours garder à l’esprit que notre culture vin, n’est pas au même niveau qu’une autre personne et que peut être à l’instant T, nous ne sommes pas en mesure de savoir l’apprécier, l’appréhender. C’est normal. Pour ma part, j’aime écouter de la musique classique, mais ne suis pas en mesure d’y comprendre toutes les subtilités ! ce n’est pas grave du moment que j’y prends plaisir, n’est-ce pas là le principal enjeu ?

Cela m’arrive de discuter avec des clients qui me disent, qu’il ne serait pas à même d’apprécier un grand vin !!! ce n’est pas vrai, vous l’apprécierez à votre niveau et n’est-ce pas là, l’essentiel que de se faire plaisir. Alors si l’on vous propose un verre d’un grand vin, foncez !

J’aimerais avant toutes choses apporter un éclairage sur ce que j’entends souvent et qui reste toujours aussi confus dans la tête des gens, à savoir qu’il voudrait un vin fruité et que la confusion se fait entre un vin qui a des arômes de fruits et un vin qui a de la sucrosité.

Un vin fruité a donc des arômes de fruits (fruits à chairs jaunes, blanches, ou des fruits rouges) et n’est pas forcément sucré !!

Un vin floral aura des notes de fleurs (blanches, d’acacia, d’aubépine, de rose, etc)

Un vin sucré est assez souvent pourvu d’arômes fruité.

Un vin simple ira accompagner des plats simples, des vins complexes iront sur des cuisines plus sophistiquées, à chaque vin son répertoire et ses moments.

Dois-je le consommer jeune et lui préférer ses arômes de fruits frais et de fleurs ou dois-je lui laisser un peu de temps en cave afin qu’il ne se patine et qu’il évolue pour vous proposer une autre palette aromatique ?

Faites-vous conseiller, si vous n’avez pas le recul nécessaire pour savoir si tel ou tel cru ou cuvée ou appellation pourra supporter la garde et si celle-ci sera bénéfique ou maléfique.

Bon, nous voilà arrivé au moment où il va falloir juger le vin que l’on nous propose ;

Le choix de la verrerie sera important également, un verre à pied, transparent comme il se doit et fin sera parfait.

Verre en main, vin servi à la bonne température et aéré si besoin et vous serez à même de l’apprécier et de le juger après une petite lecture de ce qui suit

L’idéal étant la fin de matinée ou vos papilles gustatives sont en éveil et ou vous avez la belle lumière du soleil. Pour cela vous vous aiderez d’un support blanc afin de mieux appréhender la couleur de ce précieux nectar. Un nappage blanc ou une feuille A 4 fera l’affaire. Il va de soi que la bonne forme du dégustateur sera primordiale et que si vous y êtes sensible, vous aurez au préalable regardé le calendrier lunaire des biodynamistes afin de savoir si ce jour-là, vous n’êtes pas en jour « racine », ce qui pourrait être négligeable à la présentation des vins dégustés ;

Sachez que vous allez faire appel à 4 de vos sens ;

  • La vue
  • L’odorat
  • Le toucher
  • Le gustatif

Tout d’abord le visuel ;

Que va nous renseigner celui-ci ?

Que cela soit le visuel, l’olfactif ou le gustatif, Je vous recommande lorsque vous jugez un vin de toujours jauger l’intensité de celui-ci,

Constatons si nous sommes en présence d’un vin qui a une faible intensité, une intensité moyenne ou bien au contraire une intensité forte. Il faudra ajuster son appréciation en fonction du vin dégusté, on n’attend pas la même intensité colorante d’un Beaujolais et d’un Saint Joseph.

Les matières colorantes sont ;

Les anthocyanes pour les rouges, les flavones pour les blancs.

La couleur du vin vous semble-t-elle évoluée ou garde t’elle toute sa jeunesse ?

Si la couleur de votre vin, n’est pas brillante voir même opalescente, soit votre vin n’a pas été filtré, soit il peut avoir un défaut ou travaillé très « nature », ce qui est la tendance. A noter que je préfère cela à ceux qui vont trop le filtré, auquel cas vous aurez des vins décharnés, manquant à coup sûr de matière.

Les reflets de celui-ci sont-ils les mêmes que sa couleur ou semblent-t-ils être différents ?

Le disque est-il mince ou épais ?

(Le disque étant la surface du vin, lorsque vous regardez celui-ci de côté. C’est ce qui vous permettra de constater la viscosité de celui-ci et ainsi si le disque est mince, soit le vin est étriqué, maigre ou bien très sec ou si celui-ci est épais, il y a de forte chance pour que vous soyez en présence d’un vin généreux, voir pourquoi pas avec une bonne teneur en sucre.

A cette surface vous devrez regarder la brillance, si elle est d’un bel éclat cela veut vraisemblablement dire que votre vin à une belle acidité (gage de qualité, de nervosité, de fraicheur)

Une fois le disque étudié, vous pourrez constater que votre vin dessine une certaine viscosité sur les parois de votre verre, c’est ce que l’on appelle « les larmes » ou « les pleurs » du vin, nos amis Anglais ont une expression toute aussi poétique ils appellent cela « the windows Church ». Les larmes sont dues à la teneur en alcool qui tend à modifier la tension superficielle du liquide.

Que va nous renseigner ce visuel et donc cette accroche sur votre verre, eh, bien que vous ayez des vins qui en soient quasiment dépourvu, quand d’autre en seront plutôt pourvu.

Ce que l’on doit en déduire c’est que vous serez en présence soit de vin sec, voire très sec ou plutôt plus de vin plus riche et donc avec plus de matière voir de la sucrosité. A ce stade l’on ne peut savoir s’il s’agit de glycérol (gras)ou bien de sucrosité, nous le saurons au moment de goûter le vin en notre palais.

En résumé le visuel c’est ;

L’intensité de la couleur, sa teinte, les reflets, le disque, la surface de celui-ci, la brillance, la clarté, la limpidité, les notes d’évolutions éventuelles.

Les différentes couleurs que vous êtes amenés à rencontrer ;

Les vins blancs ;

Presque incolore

Jaune pâle

Jaune à reflets verts

Jaune paille (bouton d’or)

Or cuivre, or bronze

Vieil or, ambré à noir

Les rosés ;

Gris (blanc taché), œil de perdrix, reflets rosés

Rosé saumoné à grenadin

Rosé aux nuances jaunes à pelure d’oignon

Les rouges ;

Violacé

Rouge cerise

Rouge aux reflets orangés, tuilé

Rouge brun

Passons à la seconde étape, qui est olfactive ;

La température de service du vin à son importance et en dessous de 8 °c le vin on perd les arômes, et au-dessus de 18 °c on fait ressortir les parfums très volatils et l’alcool. Le vin peut nécessiter une aération, s’il est fermé, auquel cas passez le en carafe afin qu’il s’oxyde au contact de l’air, cela lui fera le plus grand bien.

Et là nous découperons cette phase en trois étapes ;

Le premier nez :

Munis de votre verre de vin, vous allez faire tourner le vin dans le verre très délicatement, en abaissant le centre de gravité de votre disque. Vous pourrez constater l’intensité odorante de votre vin et pouvoir commencer à essayer de lui trouver la ou les familles d’arômes qu’il évoque. (Voir dans mon tableau) un vin simple n’aura pas grand-chose à raconter un vin complexe aura plusieurs familles d’arômes et peut être bien aussi plusieurs arômes dans chaque famille. A ce stade vous pourrez déceler si les arômes sont plutôt frais, signe de jeunesse ou si nous sommes déjà sur des notes évolués d’un vin à maturité.

Le second nez

Cette fois-ci vous allez faire tourner le vin dans le verre de manière énergique, là vous allez l’aérer en lui proposant une légère oxydation à l’air. Il devrait être beaucoup plus causant et libérer ses arômes.

Le troisième nez que l’on appelle aussi la rétro-olfaction

Là, vous allez le mettre en bouche et aspirer votre vin sur la langue en y introduisant de l’air, l’on appelle cela aussi « grumer » le vin, tout en y insufflant de l’air.

Aussi vous serez au plus près de votre bulbe rachidien et là se fixera mieux cette mémoire olfactive.

Lorsque vous voulez mémoriser des arômes, je vous engage en les ayant identifié à répéter 4 fois dans votre tête le nom de celui-ci et vous aurez, tel un ordinateur mémorisé cet arôme.

Je résume donc 1er nez, 2 ième nez et troisième nez pour y déceler les familles d’arômes, les qualités ou les défauts du vin.

En résumé : l’intensité du nez, sa franchise, sa netteté, ses arômes, son équilibre

Notons ;

Les arômes primaires du aux cépages ou dit variétaux

Les arômes secondaires résultants de la fermentation alcoolique, des levures, de l’alcool

Les arômes tertiaires lorsque le vin à atteint un âge respectable et qu’il vous propose un bouquet et des notes d’évolutions

Un vin qui n’exprimerait rien, ne veut pas forcément dire qu’il soit mauvais ou sans intérêt, cela veut peut-être dire tout simplement qu’il est « fermé ». C’est une période de transition et il révèlera plus tard ses qualités. Disons qu’à ce moment-là, il faudra le laisser en cave se reposer et aller le voir un peu plus tard.

La bouche :

Viens le moment tant attendu de la mise en bouche

Et là nous parlerons d’attaque en bouche, de sa franchise, de son intensité, de l’équilibre, du milieu de bouche et de sa longueur

Est-elle agréable ou désagréable ?

Avons-nous les arômes en bouche que nous avions au nez ?

Normalement le vin doit vous proposer une belle acidité, qui vous emmène du début(l’attaque) jusqu’à le fin (la longueur en bouche) celle-ci doit être agréable et non artificielle.

Car l’acidité est primordiale pour permettre au vin de traverser le temps sans encombre.

L’acidité étant pour les vins blancs sa colonne vertébrale.

Pour les vins rouges, vous aurez en plus le support tannique que nous n’avons pas avec les blancs et chez certains cépages qui en possèdent naturellement comme le malbec, le cabernet franc, le tannât, etc.

Le second apport de tannins possible est cet élevage en fût, c’est le chêne qui apportera de la structure au vin.

Vous avez une troisième possibilité pour obtenir des tannins et de la structure et aussi finalement de l’acidité c’est la décision d’égrapper ou non la vendange, on dit vendange entière ou partielle ou totale.

L’égrappage consistant à séparer la rafle (la grappe de raisin) de ses grains. On sait que la rafle contient des tannins lorsqu’ils sont murs ou de l’astringence lorsque ce matériel végétal est récolté avec son raisin à non-maturité. Ce support des baies doit être récolté lorsqu’il devient ligneux et brun, comme ces pépins. Sinon nous risquons d’obtenir de la verdeur, donc de l’astringence.

Attention de ne pas confondre les tanins (sens noble du terme) avec l’astringence, ce qui pointerait de la verdeur et une non maturité phénolique de la grappe.

Lorsque que l’on décrit un vin et que l’on évoque la fraicheur de celui-ci, cela n’a rien à voir avec la température de service, mais au contraire au « peps » que nous confère l’acidité, ce que l’on peut appeler également le mordant.

L’équilibre ; c’est quand vous goutez le vin et que tout est en place et qu’aucune des composantes ne vient troubler les autres !

L’équilibre doit se faire entre le corps, l’acidité, l’alcool, les tannins, l’astringence voire l’amertume et la salinité.

Un vin qui manque de corps, même s’il ne fait que 11 °c pourra paraitre alcooleux, a contrario, un vin généreux mais équilibré à 14°c d’alcool pourra paraitre moins fort.

Sans alcool, sans corps, vous aurez des vins faibles qui manqueront de relief,

On décrit les vins souvent de cette manière avec des termes rappelant des volumes,

Il est rond, anguleux, droit, carré, il forme un joli volume, il est sphérique

Sans corps vous risquez d’avoir des vins maigres, décharnés,

Sans acidité vous aurez des vins mous qui ne pourrons pas vieillir.

Toujours est-il que les étapes seront ;

L’attaque en bouche, son intensité, comment se comporte le milieu de bouche, ou en est l’acidité ? (Agréable, désagréable), le vin est-il harmonieux, cette longueur est-elle intéressante ?

La notion de longueur en bouche se compte en caudalies (une caudalie étant une seconde) et si vous avez 10 caudalies ou plus, on dira qu’il fait la roue de pan !!!

Tout est une question d’équilibre et tout cela se décide en amont du chai, toutes les décisions que vous prendrez au niveau cultural feront que vous obtiendrez tel type de raisins plutôt qu’un autre. Trop de rendement (on dit dans un jargon un peu familier « faire pisser la vigne ») fera que vous allez rentrer au cuvier une matière première diluée. Au contraire de trop petits rendements risquent de donner des vins trop riches et par la même des risques de manque d’acidité, donc des vins déséquilibrés. Tout est question d’équilibre et de justesse.

Les familles d’arômes sont :

La liste qui suit des familles d’arômes est non exhaustive, il s’agit juste de quelques exemples.

 

  • Les floraux (camomille, bruyère, rose, violette, pivoine, l’aubépine, jasmin, iris, chèvrefeuille)
  • Les fruités (cassis, mure, cerise, fraise, abricot, pêche, agrumes, citron, poire, pomme, coing)
  • Les minéraux (pierre à fusil, silex, craie, iode, naphte, pétrole)
  • Les empyreumatiques (toasté, pain grillé, vanillé, tabac, cacao, caramel)
  • Les épicés (poivres, cannelle, clou de girofle, réglisse, zan, goudron)
  • Les végétaux (sous-bois, champignon, truffe, poivron vert, bourgeon de cassis, buis, foin, lierre, pipi de chat)
  • Les boisés (bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, cèdre, vanille)
  • Les chimiques (solvant, vernis, etc)
  • Les animaux (jus de viande, cuir, fourrure, gibier, ventre de lièvre)

 

FICHE DE VOCABULAIRE

Visuel

Limpidité : trouble, voilée, floue, louche, opalescente, claire, limpide, cristalline

Brillance : mate, terne, nette, lumineuse, brillante, éclatante

Intensité colorante : incolore, faible, pale, légère, claire, soutenue, foncée, profonde, dense, intense

Couleur (reflets) blanc : or vert, or gris, or blanc, or doré, or paille, vieil or, cuivré, roux, ambré, brun

Couleur (reflets) rosé : rose, cerise, rose framboise, saumon, vieux rose, pelure d'oignon

Couleur (reflets) rouge : bleuté, violet, pourpre, grenat, cerise noire, griotte, rubis, tuilé, ambré, brun

Capillarité (larmes) : fluide, coulante, épaisse, grasse, visqueuse

Olfactif

Premier nez (franchise) : douteuse, altérée, nette, franche, saine, bonne, pure

Intensité aromatique : fermée, faible, discrète, modérée, aromatique, ouverte, développée, expressive, intense, puissante

Nuances aromatiques (voir le tableau des arômes)

Gustatif

Attaque :

Décevante, fausse, fuyante, nette, franche, droite, ample, intense

En bouche :

Acidité : molle, plate, tendre, fraiche, vive, pointue, nerveuse, mordante, anguleuse, agressive, verte, acerbe

Moelleux (consistance/matière) : aqueux, plat, faible, tendre, généreux, gras, suave, onctueux, capiteux, alcooleux, fortifié, pommadé, lourd

Dominante (entre acidité & moelleux) : très acide, acide,

Un dernier petit conseil qui se vérifie à chaque fois, lorsque vous souhaiterais faire des accords mets et vins, regarder d’où vient votre vin et vous saurez avec quoi le marier, l’inverse et aussi vrai.

Quoi de meilleur qu’un Gewurztraminer avec un munster, un pinot noir d’Alsace ou un pinot gris avec un baeckeoffe, une potée au chou avec un vin des Cotes d’Auvergne, un bordeaux rouge avec une lamproie à la Bordelaise, un Chaource avec un Champagne !?

Et si vous êtes en Normandie ou dans le nord de la France ou l’on ne produit pas de vins, vous irez chercher les cidres ou pommeau pour accompagner les fromages locaux comme le camembert, le livarot ou le Pont l’évêque et vous irez chercher les bières de la même manière pour les marier avec un vieux Lille, un Dauphin ou une Boulette d’Avesnes.

En conclusion :

Je reste toujours émerveillé par cette plante qu’est la vigne, si rugueuse, si rustique, de la famille des lianes, qui donnera naissance à ce fruit qu’est le raisin, qui à son tour donnera naissance à de grands vins avec autant de finesse et de diversité. Et quand je dis grand vin, cela n’est pas péjoratif, un Pinot d’Aunis de Loire pourra être considéré comme un grand vin, si le vigneron à bien travaillé ; Cela tient pour moi de la magie. C’est le seul fruit qui nous propose cela en pouvant remonter dans le temps et souvent très loin et on ne peut s’empêcher de penser à ceux qui ont eu le savoir de cultiver, de vinifier, d’élever cette boisson à cette grandeur. Nous pouvons leur rendre grâce, car les vrais acteurs nobles de tout ceci ce sont les viticulteurs, véritables géographes, visionnaires, observateurs, qui savent reproduire les gestes de leurs ainés mais aussi innover sans cesse afin d’être le plus précis possible pour obtenir le plus beau raisin possible.

J’espère avoir été convaincant et clair et que vous pourrez mettre en pratique ce petit résumé

« De comment et pourquoi déguster un vin ? »

Toujours est-il que si vous deviez prendre des cours, je me tiens à votre disposition pour animer vos clubs de dégustation, vos soirées à thèmes et vos évènements.

Contactez-moi chez Mille & Zim Asnières,

Viniquement votre,

Laurent

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