La nuit s’est déposée sur New York comme un voile de velours. Les avenues vibrantes de lumière se sont adoucies, l’effervescence urbaine a ralenti, comme si la ville elle-même retenait son souffle. Il est tard, très tard. Les bruits sont plus rares, plus espacés, chaque son porte plus loin. Même la lumière paraît différente : plus franche, plus dure, projetant des ombres épaisses sur les trottoirs encore tièdes du jour écoulé.

Je suis là, dans ce couloir silencieux qui précède les cuisines du Royalton. Un membre du personnel me guide, sans un mot, sans un regard, comme si j’étais un colis précieux, une pièce fragile à acheminer au bon endroit. Je sens dans mes talons le martèlement sourd de mes pas sur le sol impeccable, dans ma poitrine, le rythme trop rapide d’un cœur qui comprend qu’il entre en territoire inconnu. J’ai l’impression de pénétrer une arène, un monde à part, suspendu dans le temps, avec ses codes, ses lois, ses prédateurs.

Quand la porte s’ouvre, je suis immédiatement frappée par l’ordre absolu du lieu.

Le laboratoire de pâtisserie s’offre à moi comme un sanctuaire de l’exigence. Inox parfaitement poli, plans de travail dégagés, pesées alignées comme à la parade. Tout est symétrique, presque chirurgical. Il n’y a pas de bruit, sauf celui, discret, régulier, d’un réfrigérateur professionnel qui vibre dans un coin. Pas une trace de sucre, pas une coulure. La lumière crue des néons tranche dans l’air comme une lame.

Et lui. Samuel.

Il m’attend, debout, les bras croisés, appuyé contre un meuble de rangement bas. Il ne dit rien tout de suite. Il me regarde.

Un silence dense s’étire entre nous.

La lumière souligne une moitié de son visage, l’autre se fond dans l’ombre. Il a ce calme étrange des hommes qui savent exactement ce qu’ils veulent — et ce qu’ils ne pardonneront pas. Pas de sourire. Pas d’accueil chaleureux. Juste cette attente contenue, presque électrisante.

— Vous êtes ponctuelle, dit-il enfin. C’est déjà mieux que quatre-vingt-dix pour cent des candidats.

Il ne me propose pas de m’asseoir. D’ailleurs, il n’y a rien pour s’asseoir ici. Juste le métal froid, les ustensiles suspendus, et cette tension qui flotte dans l’air comme une note de musique qui ne retombe jamais.

Il m’indique un plan de travail d’un léger signe de tête. Je comprends que l’épreuve commence.

— Regardez autour de vous. Ce laboratoire, mademoiselle De Luca, c’est une scène de théâtre. Rien ne s’y fait par hasard. Chaque mouvement est chorégraphié. Chaque son compte. Une erreur s’entend. Une hésitation se voit. Croyez-vous être prête à affronter ça chaque jour ?

Sa voix est posée, mais il n’attend pas vraiment une réponse. Ce qu’il veut, c’est une présence. Une posture. Une manière de tenir tête. Son regard est perçant, tranchant, presque cruel dans sa précision. Il me jauge comme on teste la solidité d’une lame.

Je ne baisse pas les yeux.

— C’est pour cela que je suis venue, répondis-je sans détour.

Un mince sourire étire ses lèvres. Il n’est ni chaleureux ni moqueur. Il est simplement là pour dire qu’il a entendu. Pas qu’il approuve.

— Très bien. Alors montrez-moi.

Il dépose sur le plan de travail les ingrédients que j’ai demandés. Farine, œufs, beurre, sucre, lait. Rien de plus basique. Rien de plus révélateur. Il veut me voir nue de tout artifice, face à l’essentiel.

— Pâte à choux. Crème pâtissière. Classique. Et pendant que vous travaillez, je vais apprendre à vous connaître.

Il ne bouge pas. Il me regarde m’installer, en silence. Mes mains retrouvent leur sécurité. Mes gestes sont précis, presque automatiques. Le lait chauffe doucement dans une casserole. Je bats les œufs, mélange la farine. Mais je sens son regard. Il ne regarde pas la pâte. Il me regarde, moi. Mes gestes, mon rythme, ma respiration. Il tourne autour de moi sans un bruit, lentement. Un cercle d’inspection.

Puis il parle, d’une voix douce. Trop douce.

— Que faites-vous, mademoiselle De Luca, lorsqu’un chef vous fixe un objectif absurde ? Lorsqu’il vous en demande trop. Bien trop. Au-delà du raisonnable. Vous protestez ? Vous vous soumettez ? Vous fuyez ?

Je sens qu’il est tout près. Sa voix effleure ma nuque comme une caresse glacée. Mais je ne me laisse pas démonter.

— J’analyse, dis-je calmement. Je fais la différence entre l’impossible et l’inconfortable. Et ensuite je m’adapte. Ou j’innove.

Un silence. Il ne dit rien, mais je le sens se redresser, comme satisfait.

— Bonne réponse, murmure-t-il. Mais souvenez-vous d’une chose : les faibles ne survivent pas ici. Et les gentils encore moins.

Je continue, concentrée. Le lait frémit. Je le verse en filet sur les jaunes d’œufs. Samuel recule d’un pas, m’observe toujours.

— Vous n’avez pas posé de question sur le salaire. Ni sur les horaires. C’est admirable. Ou imprudent.

Je lève enfin les yeux vers lui, les deux mains encore dans le geste.

— Ni l’un ni l’autre. C’est stratégique. Je préfère d’abord savoir si ce laboratoire mérite mes nuits blanches.

Il éclate d’un rire bref, sec. Pas moqueur. Surpris, peut-être. Intéressé, sûrement.

Il s’approche. Ses mains viennent frôler le marbre du plan de travail, pas loin des miennes. Il ne me touche pas, mais je sens sa présence. Il dégage une chaleur étrange. Quelque chose de contenu, mais prêt à bondir.

— Vous cuisinez comme vous parlez, observe-t-il. Contrôlée. Froide, presque. Mais je vois votre fébrilité. Elle tremble sous la surface.

Je le regarde en silence. Puis je réponds, sans détour :

— Elle m’aide à rester vivante.

Un sourire lent, cette fois. Un peu plus humain.

— Bien. J’aime les gens vivants. Les autres… ne durent pas ici.

Il goûte la crème. Longuement. Comme s’il lisait un message secret dans sa texture.

— Texture parfaite. Goût net. Dosage précis. Vous maîtrisez vos bases.

Il repose la cuillère, l’essuie avec soin. Puis il lève la tête vers moi. Son regard s’assombrit légèrement, devient plus… personnel.

— Pour vous, la pâtisserie… c’est quoi ? Un métier ? Un art ? Un abri ? Un champ de bataille ?

Je prends le temps. Pas pour réfléchir à la réponse, mais pour la formuler avec exactitude.

— C’est tout cela à la fois. Mais avant tout… c’est mon territoire. Là où je peux poser mes propres règles. Là où je suis vraie, entière. Même quand tout autour de moi vacille.

Il m’observe longuement, sans cligner des yeux. Puis se détourne, lentement.

— Vous avez du feu. Mais sachez que ce feu, ici, c’est moi qui décide quand il brûle… et quand il s’éteint.

Je ne réplique pas. Pas ce soir. Je suis sur son terrain. Et je comprends que la partie ne fait que commencer.

Il s’arrête, dos à moi, puis ajoute d’une voix parfaitement neutre :

— Revenez demain matin, six heures trente. Avec une création à vous. Pas une réinterprétation. Pas un classique. Quelque chose qui parle de vous, sans un mot.

Je hoche la tête.

Il ne me regarde même plus. C’est comme si, pour lui, je n’étais déjà plus là. Comme s’il avait refermé la parenthèse. Pourtant, je sens que même en s’éloignant, il m’analyse encore.

Je quitte le laboratoire dans un silence presque solennel.

Il fait froid, dehors. Le vent s’est levé. Mais moi, je brûle.

Pas de peur.

De promesses.