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Au commencement .. savoir faire cuire ses pâtes!re ses pâtes

Au commencement .. savoir faire cuire ses pâtes!re ses pâtes

Publié le 19 mai 2020 Mis à jour le 29 sept. 2020
time 3 min

Au commencement .. savoir faire cuire ses pâtes!re ses pâtes

 

 

 

La cuisson de prédilection des pâtes est la cuisson " al dente". Non pas pour faire juste "a la mode".. Non! Parce que ce type de cuisson augmente la digestabilité d'une part, et le mariage avec la sauce sera optimal.

Ensuite, il faut choisir ses pâtes d'un point de vue qualitatif ..C'est important

Alors orientons-nous vers les plus courantes, celles a la semoule de blé dur. Les pâtes sèches.

Le taux de protéine est un premier indicateur, a partir de 13% nous sommes en présence d'une fabrication digne!

Ensuite la couleur.. Si la plupart des pâtes vous semble jaune pâle, en réalité, elle doit être plutôt jaune "ocre" ou "ambré". Cela reflète l'utilisation à la fabrication de semoule de blé exclusivement dur.

Puis , l'essicazione..traduisez le sechage, il doit être lent, plusieurs jours! On le retrouve sur le paquet "essicazione lenta". 

Enfin, le tréfilage au bronze. Nous reviendrons au travers d'articles sur tout ces points..

Mais retenons, que la pâte doit être 100% semoule de blé dur autochtone, sechée lentement et tréfilée au bronze

A partir de là, vous aurez une pâte qui tiendra à la cuisson, qui ne se fissurera pas.. et surtout, une qualité gustative optimale.

Avez vous deja entendu dire qu'il fallait mettre de l'huile dans l'eau des pâtes pour éviter qu'elle ne collent? Ah? Vous le faites?...

Et bien c'est totalement inutile! L'huile va se déposer sur les pâtes, certes, mais la seule chose que l'huile fera, c'est ensuite d'empêcher que la sauce n'adhère correctement à la pâte!

Pour cuire correctement des pâtes, de la façon la plus courante ( nous aborderons d'autres techniques ultérieurement!) il faut de l'eau, et de l'eau bouillante et salée.

Ne surtout jamais jeter des pâtes dans l'eau froide et attendre que çà cuise! Scandale!

Prévoir 1litre d'eau pour 100 gr de pâtes et 10 g de gros sel

Porter à ébullition, plonger les pâtes, mélanger et attendre la reprise de l'ebullition, puis ajuster le feu en veillant à laisser en mode bouillon actif ( bulles apparentes)

Puis, 1 minute et demi avant la fin du temps de cuisson prévu et désiré sur le paquet, gouter une pâte.. jusqu'au temps désiré. Car le temps indiqué peut varier selon le volume d'eau principalement et sa température.

Le volume d'eau est important car c'est ce qui agit sur la concentration d'amidon responsable des pâtes qui collent! Le sel lui aussi a un effet chimique qui va empêcher la transformation en "gélatine" de l'amidon. Le tout, a température élevée.

Ensuite égoutez les pâtes,en prélevant 1 verre d'eau de cuisson,  et de suite, deposez les dans une poele ,  mélangez les à une louche de sauce et au verre d'eau de cuisson,juste une louche, afin que le mélange se fasse en douceur et que les pâtes s'imprègnent. Puis une autre louche.

Le toutpendant 1 bonne minute

Servez en ajoutant une louche supplémentaire juste sur le dessus du plat ou une ou deux cuillères sur l'assiette si vous servez directement.

Ne noyez pas les pâtes dans la sauce!

Voilà, vous savez faire cuire des pâtes, de façon normale...mieux même que dans la plupart des restaurants!

Alors un petit conseil, pour quelques centimes d'euros en plus, offrez vous des pâtes de qualité, avec semoule de blé dur, tréfilage dans des outils en bronze, et à séchage long. Car ce ne sont pas de vulgaires pâtes.. c'est un art de vivre. Voici un lien vers un site qui propose des pâtes de bonne facture a un prix abordable http://www.abruzzes.com

Ah! autre chose.. Fuyez les pâtes à cuisson rapide.. Vous ne faites pas un gigot de 7 heures en 1 heure! Alors, c'est pareil

A bientôt

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