Il fait chaud, il fait moite et la pâte colle. Pourtant, vous avez tout fait dans les règles de l’art. Mais ça colle au point de ne pas arriver à travailler correctement votre pâton. Même en farinant abondamment.

Si ça peut vous rassurer, il m’arrive aussi de me battre avec ma pâte, comme vous. C’est le prix à payer quand on veut vivre sans climatisation.

Que faire ?

Plongez un thermomètre dans votre pâte est vous comprendrez. La température dépasse les 24°C. Pas de beaucoup. Pourtant, un ou deux degrés font une différence énorme.

C’est quoi cette histoire de température ?

La température de la pâte influe sur la facilité à la travailler, au moins autant que son hydratation.

Pour référence, voici les températures de pâtes que vous devriez obtenir après pétrissage :

• — de 23 à 25°C pour une pâte de farine de blé.
• — de 28 à 30°C pour une pâte de farine de seigle.

Comment baisser la température ?

Stockez votre pâton, quelques minutes au réfrigérateur. Cela permettra de gagner quelques degrés qui amélioreront un peu la situation.

Vous pouvez aussi anticiper le phénomène de température excessive en rafraîchissant votre farine et votre eau au réfrigérateur avant de commencer à travailler.

La température de l’eau est le paramètre le plus facile à maîtriser. Un écart de 3°C de la température de l’eau aura une influence d’1°C sur la température de la pâte. Cela fonctionne aussi bien pour refroidir que pour réchauffer votre pâte.

Photo de couverture : Daniel Muriot, collection privée, tous droits réservés.