7. Le Temps d'une Cueillette

Ma Vie Sans Sucres Ajoutés - Chronique d’une renaissance psychique et physique

Dans mon article précédent, j’évoquai les plantes sauvages comestibles. Combien connais-tu de personnes horrifiées à l’idée de cueillir des salades sauvages ? Mais assez courageuses pour réchauffer un plat industriel au four micro-ondes ? L’ignorance mène à la peur. Et la peur mène au côté obscur de l’alimentation.

Pourtant, les connaissances n’ont probablement jamais été autant accessibles. Trop peut-être ?

Faisons une petite pause le temps d’une cueillette dans la campagne provençale en compagnie d’une spécialiste des plantes sauvages, Marie-Claude Paume, botaniste avec une formation d’infirmière qui a publié une série de trois ouvrages sur le sujet chez Edisud(1) :

Sauvages et Comestibles (Prix Pierre-Joseph Redouté du « Livre Pratique » en 2006),
Sauvages et Toxiques,
Sauvages et Médicinales.

Au Rythme de la Nature

Marie-Claude nous avait donné rendez-vous mi-février pour une première sortie de reconnaissance dédiée aux salades sauvages. Car pour le cueilleur, la saison commence au sortir de l’hiver, quand les plantes étalent leurs feuilles pour engranger un maximum de soleil et faire la photosynthèse. En février-mars, il fait encore un peu froid. Les plantes se maintiennent au ras du sol pour profiter de sa chaleur.

Plus tard, quand les journées et les nuits se font plus chaudes, les tiges montent pour hisser les fleurs et attirer les pollinisateurs ou exposer les graines au vent. Elles réduisent alors leur feuillage afin de limiter l’évaporation de l’eau et la déshydratation.

C’est la première observation que doit faire le cueilleur : le réveil de la nature. Car celle-ci se moque bien du calendrier grégorien.

2023 fait partie des années plus précoces que d’autres, et à l’occasion de cette première sortie dans la campagne vauclusienne, nous sommes passés par un bout de prairie particulièrement bien exposé. Les laitues sauvages y montaient déjà après quelques belles journées chaudes.

Retrouver le rythme de la nature, c’est l’une des grandes vertus de la cueillette. Peu importe que ce soit des plantes comestibles, médicinales, des fruits, des champignons, des racines… Or, dans ce monde astreint à l’urgence permanente, nous en avons bien besoin.

Tu Comptes Vraiment Manger Ça ?

Je ne me suis pas inscrits à des sorties de reconnaissance des plantes sauvages juste pour le plaisir de prendre l’air. D'autant que j'habite au milieu des pommiers, en culture bio depuis 7 ans. C’est plutôt largement convaincu par l'intérêt nutritionnel et médicinal de ces plantes que j’ai répondu aux invitations de Marie-Claude.

Bien que la cueillette soit devenue plus populaire depuis que François Couplan a amplement contribué à populariser la cuisine des plantes sauvages en France, je croise encore des gens circonspects à l’idée de “manger de l’herbe". Pourtant, ça me semble tellement couler de source, moi qui enfant ramassait les brimbelles(2) et les framboises dans les forêts lorraines, ou encore les pissenlits dans les prairies. Sans parler de la traditionnelle soupe d’orties qu’on consommait régulièrement chez nous.

Avant d’entraîner les participants dans la campagne, Marie-Claude leur présente les possibles utilisations des plantes que nous allons étudier. Elle partage aussi les astuces concernant l’élaboration et la conservation des ses préparations. Par exemple, sa teinture-mère de graines de Fenouil Sauvage fait un très bon digestif. J’ai aussi goûté un sirop de Violettes bien plus goûtu que celui du commerce, car réalisé à partir de spécimens sauvages dont les arômes et les principes actifs sont plus concentrés que ceux de leurs homologues cultivées. Mais aussi parce que ce sirop maison contient beaucoup moins de sucre que ce que la réglementation impose aux fabricants.

Son pesto d’orties m’a aussi donné des idées. Et comme j’aime laisser parler ma spontanéité, j’ai réalisé un pesto avec du plantain lancéolé, de l’ortie, du lamier pourpre, des fanes de carottes sauvages et de la mauve, mon retour de cueillette du jour. Quelques pignons de pin, un peu d’huile d’olive, un bon hachoir et une nuit au réfrigérateur. Le tour est joué.

Certaines plantes sont trop coriaces pour être mangées crues en salade. Les préparations comme le pesto, les soupes, les gratins, ou la cuisson à la poêle sont alors autant d’occasions gourmandes de les consommer. Le lamier ou l’ortie sont justement excellents en soupes. De son côté, la mauve, ciselée ou hachée est sympathique en assaisonnement d’une salade ou d’un plat.

Tu peux aussi réaliser des recettes plus surprenantes, comme un pain ou un gâteau vert en mélangeant 50 grammes de poudre de feuilles de tilleul à 200 grammes de farine. Peu connue du grand public, la feuille de tilleul est riche en minéraux et en oligo-éléments.

Des recettes, tu en trouveras à foison en mettant un peu le nez dans les bouquins ou en fouillant sur internet.

Toutefois, face aux belles promesses des plantes sauvages, n’oublies pas que leurs principes actifs sont beaucoup plus concentrés que dans les plantes sélectionnées par croisement pour être cultivées et donner des récoltes abondantes. C’est pourquoi, il vaut mieux consommer les végétaux sauvages avec modération. Car comme nous l’indique François Couplan, ils pourraient se révéler trop forts pour des organismes affaiblis,(3) comme peuvent l’être les nôtres à force de nourriture appauvrie et de pilules fabriquées à partir de polymères pétrochimiques(4).

A la maison, la richesse nutritionnelle des végétaux sauvages en fait d’excellents compléments à notre alimentation habituelle. Nous nous y intéressons aussi pour leurs vertus thérapeutiques.

Photo : Plantin lancéolé

Et si on commençait par Apprendre à Voir ?

On ne voit vraiment que ce qu’on a appris à reconnaître. Alors si on commençait par apprendre à voir ? Au bout de quelques séances d’observation, tu finis par te rendre compte que tu passais tous les jours devant des plantes très intéressantes sans même les voir.

C’est la promesse que nous font les spécialistes des plantes sauvages comme Marie-Claude : nous apprendre à voir ce que les autres ne parviennent même pas à distinguer. Et pour cela, ils font travailler nos sens. Mais pas seulement. L’apprentissage se fait aussi par la répétition. Tu l’auras compris, il ne faut pas te contenter d’une seule sortie. Cela demande aussi de s’exercer en dehors de celles-ci.

Trouver des coins de cueillette intéressants, prend du temps. Y compris pour l’œil aguerri. L’organisateur d’une sortie de reconnaissance va te mener directement aux coins qu’il connaît. Mais tu te doutes bien que si tous les participants de toutes les sorties retournent systématiquement aux mêmes endroits, la prédation effectuées sur les espèces risque d’interférer avec leur capacité de reproduction. Sans compter que pour te rendre à cette sortie, tu as peut-être parcouru plusieurs dizaines de kilomètres en voiture. Et ce ne serait pas très rentable de le faire pour chaque cueillette.

Ce que tu viens chercher à ce moment précis, ce sont les clefs pour identifier les zones de cueillette, éviter la confusion entre un spécimen comestible et un spécimen toxique, mais aussi reconnaître les maladies des plantes. Parce que l’intérêt reste de manger des choses saines.

"Mangez des chose saines, pas des choses malades." Marie-Claude Paume

Bien sûr, si tu cherches à tout mémoriser d’un coup, tu vas te perdre. Prends ton temps pour apprendre à reconnaître les plantes à ton rythme, quitte à le faire une à la fois, en commençant par les plus faciles. Tu verras que tes progrès seront rapidement mesurables. Prend aussi le temps de ne consommer qu’une petite quantité d’une seule plante à la fois par précaution en cas d’allergie ou de confusion.

1er principe : Prends ton temps pour apprendre et te familiariser avec chaque plante.

Au cours de ton apprentissage, tu te rendras peut-être compte que la première zone de cueillette se trouve dans ton jardin, si tu le laisses s’ensauvager un peu. C’est le cas du mien. Laisser les plantes sauvages s’inviter dans ta pelouse demande de désapprendre tout ce qu’on nous enseigne sur la bonne tenue d’un jardin. En faisant connaissance avec ces plantes sauvages, tu cesseras de les considérer comme de “mauvaises herbes” ou des “bioagresseurs"(5). Au contraire, tu finiras par désirer qu’elles s’épanouissent dans ce coin de nature devant ta porte.

Repérer une zone de cueillette, c’est aussi s’assurer qu’elle soit le moins polluée possible. Et notamment, éviter les parcelles traitées aux pesticides. Tu les reconnaîtras par la richesse de leur biodiversité. Sur un terrain non traité, les espèces se côtoient à la pelle. En revanche, méfie-toi si tu aperçois un beau spécimen de poireau sauvage tout seul au milieu d’un verger ou des vignes. Cela signifie que c’est la seule plante à avoir survécu aux produits phytosanitaires et qu’elle en est gorgée. La nature n’aime pas le vide. Et une terre assez bonne pour cultiver la vigne ou un verger est largement assez bonne pour tout ce qui peu pousser tout seul.

2ème principe : Évite les zones polluées (bords de routes, zones de rejets industriels) et les terrains traités.

Au milieu de toute cette nature foisonnante, il te faut identifier avec certitude les plantes que tu t’apprêtes à cueillir. Confondre une plante comestible et une plante toxique est un risque réel qui se prévient par la connaissance et l’identification formelle des spécimens que nous cueillons. Est-il possible de se débrouiller avec quelques livres et une formation en ligne ?

A cette question, je répondrais simplement que même le meilleur livre ne remplace pas l’apprentissage avec une personne compétente. Il ne t’enseignera pas non plus les bons gestes pour cueillir une plante sans compromettre sa repousse. Ni comment nettoyer ta cueillette sur place pour éviter que ça se transforme en tache fastidieuse une fois rentré chez toi. De plus, un livre n’est que du visuel. Alors que cette identification formelle fait appel à tous tes sens.

Celui qui a bien écouté Marie-Claude lors des sorties de reconnaissances sait aussi que parfois, l’identification formelle demande d’observer une plante sur deux années consécutives. C’est le cas avec les plantes bisannuelles. Car en n’observant qu’un seul stade de maturité de la plante, le doute peut persister.

N’oublies pas non plus, que c’est à force de répétions que tu aiguiseras ta capacité à identifier les plantes avec certitude.

A ce stade, tu te demandes peut-être si tu ne peux pas vérifier la toxicité d’une plante en la testant ? Après tout, on suppose que c’est comme ça que nos lointains aïeux ont su. Et ne dit-on pas que c’est la dose qui fait le poison ?

Justement, tu la connais, toi, la dose dangereuse ?

J’ai croisé des personnes qui connaissent très précisément les concentrations de principes actifs de chaque partie de certaines plantes. Parce qu’elle n’est pas la même dans les racines, les tiges, les feuilles ou les inflorescences. Prend le cas de la pomme de terre ou de la rhubarbe dont une partie est consommable et l’autre toxique…(6) Cependant, même cette connaissance ne te diras pas de quelle manière ton corps à toi va répondre à l’intoxication avec les spécificités de ton terrain(7).

Bien que très peu de végétaux soient réellement dangereux(8), l’expérience peut varier de fort désagréable à carrément tragique. Et il y a régulièrement des exemples de cas qui tournent mal.

3ème principe : Ne mange que ce que tu as identifié à 200%.

Un peu plus haut, j’ai évoqué l’idée de reconnaître aussi les maladies des plantes.

L’idée de la cueillette des sauvages comestibles, c’est de manger des choses saines. C’est d’ailleurs pour cela quelle trouve toute sa place dans « Ma Vie Sans Sucres Ajoutés ».

Il ne te viendrait pas à l’idée de manger une bête malade, n’est-ce pas ? Pourquoi en serait-il différent avec un végétal ?

4ème principe : Mange des choses saines, pas des choses malades.

C’est Bon, j’ai Google !

Je te rassure, l’idée m’a aussi traversé l’esprit. Et c’est vrai que de nos jours, la puissance de la technologie, ou l’illusion de puissance qu’elle est capable de donner, est impressionnante. Ton smartphone ou ta tablette te proposent une reconnaissance de la plante à partir d’une simple photo. Oui mais, voilà… Ce n’est pas toujours très fiable.

Pour le petit test qui suit, nous avons utilisé la reconnaissance native de Google avec un téléphone sous Androïd, la reconnaissance native de Siri avec une tablette Apple et l’application Picture This(9) toujours sur la même tablette Apple. C’est déjà un début de panel intéressant, surtout pour moi qui ait abandonné l’utilisation des smartphones depuis un certain temps déjà.

Nous avons soumis 4 plantes différentes à ces applications, prises sous différents angles de vue :

Une plante que nous savions toxique : l’Ornithogale en Ombelle ou Dame de 11 Heures,

deux plantes aromatiques en fleurs : le Romarin Droit et la Sariette,

une plante comestible assez courante et plutôt facile à identifier avec une description précise et quelques photos de référence : la Picride Fausse Vipérine.

J’ai commencé « à l’arrache », comme un enfant de cinq ans à qui on n’a pas expliqué le mode de fonctionnement. Déjà-là, il est évident que le système de reconnaissance est vite dépassé si tu n’es pas à la bonne distance et qu’il y a plus d’une espèce à reconnaitre sur la photo que tu prends.

Google et Picture This sont capable de reconnaître la Dame de 11 Heures (Ornithogalum umbellatum), toxique pour les humains et le bétail. Siri la confond avec une plante comestible : l’Ail Cillé (Allium subhirsutum).

Le Romarin Droit (Rosmarinus officinalis) sera assez aisément reconnu par Google et par l’application Picture This. Siri y a vu plutôt du Thym (Thymus vulgaris). Disons qu’une tablette à plus de 1200 euros, n’est pas douée d’odorat…

Quand à la Sariette (Satureja hortensis L. ou Thylus cunila), c’est une plante qui pose problème à tout le monde, notamment quand les fleurs sont dans le champs du capteur optique. Google réussi à l’identifier correctement quand on ne lui propose que des feuilles.

En photographiant, la Picride Fausse Vipérine (Helminthotheca echioides) avec ton téléphone ou ta tablette, tu peux avoir un grand moment de solitude. L’appareil va te proposer plusieurs plantes, y compris de la Consoude (genre Symphytum) qui a pourtant des feuilles fort différentes. Et à toi de te débrouiller pour savoir laquelle est la bonne.

En conclusion de ces tests, on peut dire que malgré de fulgurants progrès, la reconnaissance picturale n’est pas encore suffisamment fiable pour lui abandonner notre jugement. Je ne préfère pas m'y fier.

Cueillir Sans Excès

Cueillir sans excès… Comme pour manger ? Oui ! Ce sera notre Principe n° 5.

Dans la nature, les plantes sont souvent en concurrence les unes avec les autres et parfois leur bon développement ne tient qu’à peu de choses. Par ton action, tu peux compromettre la survie d’une ou de plusieurs espèces.

C’est le cas de la Laitue Pérenne ou Laitue Vivace (Lactuca perennis)(10), victime de la mode de la cueillette qui gagne de plus en plus nos contemporains pas toujours très délicats. Ainsi Marie-Claude nous confie qu’elle a déjà surpris des participants à ses stages revenir le soir sur des spots dits sensibles. Pourtant elle leur avait expressément indiqué de n’y rien cueillir pour permettre aux spécimens présents de se reproduire.

Actuellement, la Laitue Vivace dispose du statut de plante protégée en région Aquitaine. Tu dois savoir qu’il existe plus de 500 espèces protégées sur tout ou partie du territoire. Et que leur cueillette ou leur destruction t’expose à des sanctions.(11)

En dehors des considérations sur les espèces en dangers, cueillir des plantes pour les mettre à pourrir au réfrigérateur avant de finir par les jeter ne présente aucun intérêt. La “gratuité” ne justifie pas le gaspillage. C’est pourquoi il convient de ne cueillir que ce que tu peux consommer dans un délais de conservation raisonnable.

Et surtout, veilles toujours à laisser suffisamment de spécimens pour que la plante se reproduise. Ne cueille pas de spécimens isolés et ne détruit pas une colonie entière. C’est l’assurance pour toi de retrouver une cueillette abondante l’année suivante.

5ème principe : Cueille sans excès et ne met pas d’espèces en péril.

Photo : Crépis à feuilles de pissenlit

Une Activité Pleine de Bienfaits

La cueillette telle que je viens de te la présenter, c'est bien plus qu'une simple "sortie nature".

Cueillir des plantes sauvages ne nous permet pas seulement d'enrichir notre alimentation ou notre expérience gustative. C'est aussi appréhender la nature sous un autre angle et se poser la question de notre impact sur notre environnement si nous voulons retrouver les mêmes plantes l'année suivante.

Se poser les bonnes questions, revenir à l'essentiel, prendre le temps, agir en fonctions de nouveaux choix sont les bases de la démarche initiée avec le premier tri de mon placard à provisions. Il s'est écoulé un peu plus de trois ans entre ce moment(12) et mes premiers pas en tant que cueilleur. L'ensemble des actions pour reprendre le pouvoir sur mon assiette relève d'un travail de fond qui s'enracine sur la durée jusqu'à créer de nouvelles routines.

Évidemment, réfléchir n'est pas tout à fait au goût de la société moderne. Et pire si tu commence à devenir une source d’inspiration pour un grand nombre de personnes.

Bien sûr, certains ne franchiront jamais le pas à cause du regard des autres. Alors imagine, si je te parle de te soigner avec des plantes ? Pas seulement soulager des symptômes, mais vraiment favoriser une guérison. C'est pourtant l'esprit de la médecine chinoise vers laquelle je me suis tourné en parallèle de ma transition alimentaire. Bien qu'on n'ai pas le droit de dire que ça soigne.

Es-tu assez ouvert d'esprit pour que je t'en parle dans un prochain article ?

Dans le cas contraire, je reviendrais un peu plus tard avec des sujets comme l'eau, le pain, le vinaigre de cidre, la vitamine C, et cætera.

Une petite recette ou deux pour la route en attendant tout ça ?

Pesto au Plantain (ou à autre chose…)

Une petite recette rapide et facile à faire pour accompagner l’apéro : le pesto. En général, on le fait avec ce qu’on a sous la main et chacun l’adapte en fonction de ses goûts. Quelles que soient les plantes choisies, la méthode reste sensiblement la même. Le Plantin et l’Ortie s’y prêtent bien.

Ici on va partir avec une récolte de 200 grammes de feuilles tendres. Moitié plantin (qui a un goût de champignon) et moitié d’une autre plante verte de ton choix pour créer un équilibre.

Ingrédients :

- 100 grammes de feuilles tendres de plantain,

100 grammes de feuilles de mélisse ou 100 grammes de feuilles d’orties (ou 100 grammes de n’importe quelle plante comestible qui te tombe sous la main),
1 poignée de pignons de pin ou de noisettes,
Optionnel : quelques feuilles fraîches de basilic ou des fleurs de basilic (Attention : le goût de la fleur est nettement plus prononcé que celui des feuilles.),
Optionnel : 30 grammes de Parmigiano Reggiano (lait de vache, pâte pressée cuite) ou de Pecorino (lait de brebis, de préférence au lait cru),
Vinaigre de cidre,
Huile d’olive,
Sel (si besoin).

Préparation :

Coupez les pétioles et ciselez finement les feuilles avec un couteau bien aiguisé.
Torréfiez les pignons de pin (ou les noisettes) à la poêle. Puis mixez-les au robot broyeur.
Ajoutez les feuilles hachées, l’ail le fromage en morceaux. Si le goût du fromage est salé, inutile d’en rajouter.
Ajoutez six cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
Mixez le tout.
A servir sur du bon pain frais.

Conservation :

Placez votre préparation dans un pot avec un couvercle hermétique. Tassez bien pour chasser l’air et ajoutez un filet d’huile d’olive par-dessus. La préparation se conserve alors au frigo un certain temps sans problème, enfin si il en reste après les premières tartines…

Omelette au Plantain et Poêlée de Fanes de Betteraves

(Oui, j’aime le plantain.)

Ici, on va s’intéresser aux fleurs de plantain. Si elles sont cueillies en début de floraison, elles sont tendres. Si elles sont cueillies en fin de floraison, elles sont plutôt coriaces. Il vaut alors mieux les blanchir dans l’eau bouillante une petite minute.

Pour se faire une idée, dans mon jardin, quand les fanes de betteraves sont charnues le plantain lancéolé est plutôt sur la fin de sa floraison.

Ingrédients pour l’omelette :

Une poignée de fleurs de plantain par personnes,
1 à 3 œufs par personnes selon les habitudes (ou la ponte du jour),
1 échalote finement ciselée,
Sel, poivre et sarriette.

Ingrédients pour la poêlée :

Les fanes de quelques belles betteraves,
1 à 2 gousses d’ail selon grosseur, finement ciselées (ou hachées),
Huile d’olive
Sel

Préparation :

Faire brièvement blanchir les fanes de betteraves comme des épinards. Puis les faire revenir doucement à la l’huile d’olive.
Faire revenir les fleurs de plantain à part, dans un filet d’huile d’olive.
Battre les œufs avec les épices et l’échalote ciselée et les ajouter au plantain.
Ajouter l’ail aux fanes de betteraves en fin de cuisson.

Ces recettes ne sont que deux exemples parmi les possibilités infinies que nous offre l’association d’une cueillette avec des ingrédients plus “classiques”. J’ai choisi deux façons de préparer le plantain pour illustrer que les différentes parties d’une même plante peuvent se consommer à divers stades de sa maturité. Ça implique de ne pas détruire le plant quand on en prélève une partie. Et ça nous remet en question par rapport aux habitudes de nous servir sans réfléchir que le monde moderne nous a peut-être donné.

Notes en bas de page et Sources :

(1) Lien : https://www.edisud.com/auteur/marie-claude-paume/

(2) Brimbelle est l’appellation vosgienne de la Myrtille Sauvage.

(3) Source : François Couplan, “Le Régal Végétal, nouvelle édition”, p.24, Ed. Sang de la Terre (2020) / ed. orig. Debars, Paris (1984)

(4) Source : Sylvain Laforest, “L’huile de nos Serpents”, p.37, ed. Emma Krusi (2023)

(5) Bioagresseurs est le terme utilisé les marchands de semences OGM et de produits phytosanitaires pour désigner les plantes sauvages.

(6) Dans la pomme de terre, seules les tubercules sont consommables. Et les petites baies noires en sont particulièrement toxiques. Dans la rhubarbe ont consommera les tiges en prenant bien soin de laisser de côté les feuilles toxiques.

(7) Le terrain est l’état d’un individu à un moment précis, défini par son équilibre physique, psychologique et mental.

(8) Source : François Couplan, op. cit.

(9) Pictures This est proposée en version gratuite limitée et en version premium avec abonnement annuel.

(10) Lien : La Laitue vivace - Lactuca perennis - quelle-est-cette-fleur.com

(11) Ressource : Liste des Espèces Végétales Protégées en France Métropolitaine sur le site de l'INPN.

(12) J'ai commencé en reprendre mon alimentation en main, fin 2019. Cf. "1. Sucre, Mon Amour !"

Photo de Couverture : Vince Fleming sur Unsplash

Photos dans le texte :