Préparation du Levain Tout-Point

• 20g de Levain-Chef
• Délayé dans 60g d’eau
• 60g de farine

Mélangez énergiquement pour bien l’oxygéner et couvrez d’un film alimentaire jusqu’à ce qu’il soit à pic.

N'oubliez pas de restituer 10g de farine et 10g d'eau à votre souche de Levain-Chef.

Ingrédients :

• 400g de farine de blé bise T80 (pour un pain plus rustique) ou blanche T65 (pour du pain blanc)
• 100g de farine d’épeautre complet T110 (ou supérieure selon la densité recherchée)
• 320g d’eau filtrée
• 100g de levain tout-point
• 8g de sel

Mélangez tous les ingrédients en évitant le contact direct du sel avec le levain.

Commencez le mélange à la corne et finissez à la main pour obtenir une pâte homogène.

Avec les mains légèrement humides, c’est plus facile. Mais pas trop pour ne pas bouleverser la composition de la pâte.

Avec cette quantité d'eau, le travail de la pâte sera facilité et le pain sera compact. Quand vous gagnez en expérience, vous pouvez monter progressivement jusqu'à 390g d'eau pour un pain moins compact. Mais gardez à l'esprit qu'une pâte dure, c'est une pâte sûre.

Pétrissage

Le pétrissage va apporter de l’oxygène à la pâte et améliorer son extensibilité. Il doit se faire en une foi.

Farinez le plan de travail et passez aux choses sérieuses :

Etirez, rabattez, claquez, quart de tour et recommencez !

Quand la pâte est bien lisse et ferme, c’est fini. Elle doit tenir en boule avec un beau réseau glutineux. Et normalement, vous la sentez se réchauffer pendant le travail (env. 22 à 25°C). Si ce n’est pas le cas, le pointage sera un peu plus long.

Alternative au robot avec l’outil crochet : 2 minutes à vitesse 1 et 8 minutes à vitesse 2.

Placez le pâton dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un film alimentaire et patientez.

Dans des conditions optimales, le pâton triple de volume en 1 à 2h. En général, vous pouvez compter 3h.

Façonnage

Façonnez votre pain sur un plan de travail fariné, soudure du pâton vers le haut.

Dégazez la pâte avec la paume de la main et rabattez les extrémités vers le centre.

Retournez ensuite le pâton (soudure vers le bas), et formez votre boule avec des mouvements circulaires en pinçant le dessous de la pâte.

Puis farinez un banneton de manière régulière avec une passoire. Déposez votre pâton soudure ver le haut. Recouvrez d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante 1h30 à 3h.

Vous pouvez décorer votre pain avec des graines avant de le poser dans le banneton. Il faut juste le rouler dans un torchon humide avant pour que les graines collent.

La Cuisson

Les éléments essentiels pour la cuissons sont la chaleur et la vapeur.

Préchauffez votre four avec le matériel de cuisson et un récipient d’eau sous la grille pendant 45 minutes à 250°C. C'est essentiel pour que le matériel de cuisson restitue bien la chaleur et avoir suffisamment de vapeur. 

Incisez votre pâton juste avant de l’enfourner avec une lame bien aiguisée (rasoir ou cutter de préférence), suivant un angle à 45°, de manière nette et pas trop profonde non plus. C'est ce qu'on appelle le lamage qui donne sa forme à la grigne. Il permet de maîtriser la direction dans laquelle les gaz vont s'échapper du pain à la cuisson.

Temps de cuisson à titre indicatifs :

En cocotte en fonte -> 35 minutes à 230°C avec le couvercle puis faire dorer 10 à 20 minutes sans le couvercle.

Sur pierre de cuisson -> 20 minutes à 230°C Puis 10 à 20 minutes à chaleur résiduelle porte entrouverte.

Dans un plat en Pyrex ou sur une plaque de four -> 20 minutes à 230°C, puis enlevez l’eau s’il en reste et poursuivez la cuisson encore 10-20 minutes si nécessaire.

Le pain est bien cuit quand il sonne creux. Vous tapotez le dos du pain et vous savez.

Après cuisson, laissez le pain refroidir sur une grille pour assurer la bonne évaporation de l’humidité. Cette dernière étape est essentielle pour la bonne conservation de votre pain.

Ne découpez pas votre pain avant qu’il ait complètement refroidi ou vous aurez une mie collante.

Le pain réalisé avec cette méthode se conserve toute la semaine dans un linge propre, si vous ne mangez pas tout avant.

Il ne faut pas hésiter à changer le linge si il devient trop humide. Sinon le pain peut moisir.

Vous pouvez aussi le conserver plus longtemps au congélateur.

Photos : Daniel Muriot, collection privée, tous droits réservés.