Mais qu’est-ce qu’elle fout là cette publication ?

Vous vous intéressez au Levain Naturel, puis paf ! “Matthias préfère les vieilles” arrive dans votre pile à lire.

Ce n’est pas une erreur, puisque nous allons brièvement parler de l’importance du choix des farines.

Ceux qui me connaissent bien, savent que je lui fais tout faire à ce pauvre Matthias. D’ailleurs, j’ai quelques recettes à mettre au propre et un cours à développer, tellement mon Levain Chef m’a appris de choses ces dernières années.

La présente publication n’a pas pour but de constituer un guide de choix des farines. Mais elle devrait vous donner une bonne idée de l’impact sur la vie de votre souche et sur le travail de futur MOF qui sommeille en vous.

Mais en fait, le Dr Schüefli, c’est Daniel !

Je n’ai pas encore réussi de brain swap, mais je suis largement aussi fou que mon personnage.

Voici donc les paramètres du test auquel j’ai soumis ce pauvre Matthias :

1. 3 jours de sommeil au réfrigérateur à 6°C
2. 1 journée de veille à température du local, soit 24°C
3. Rafraîchi à parts égales dans deux pots propres séparés
4. Farine de nourrissage n°1 : Seigle T150 de filière bio locale, stockée environ 2 ans
5. Farine de nourrissage n°2 : Seigle T150 de marque Biocoop fabriquée et ensachée en novembre 2025
6. Eau filtrée, la même qui sert pour ma boisson quotidienne

La farine de filière bio locale est produite à l’ancienne. Mais sa durée de conservation devrait lui faire perdre de ses propriétés. Et on s’attend à ce qu’elle soit moins efficace. Pourtant…

Comme une image vaut mille maux mots, je vous laisse juger sur pièce. À gauche, la farine locale “dépassée de date” et à droite, la farine “de marque”, plus récente :

Vous notez comme-moi que la farine “passée de date” offre légèrement plus de performances. Sur 100 grammes de matière humide, ce n’est pas énorme. Mais imaginez que derrière, votre levain va devoir lever 6 fois sa masse pour produire un levain tout point. Et celui-ci va devoir lever environ 8 à 9 fois sa masse pour produire vos pâtons.

Je laisse aux matheux le soin de calculer l’exponentielle.

En vrai c’est pas une histoire de vieilles !

Hé non, mon bon Jamie !

Le choix de votre farine est important. Plus celle-ci est une cochonnerie industrielle, moins votre levain l’appréciera. Ceci dit, Biocoop c’est plutôt pas mal comme marque, pour ceux qui ne vivent pas à proximité d’un meunier artisanal disposant d’une filière bio engagée.