Assis au bout de la table, près de la porte par laquelle on servait, le père Goriot leva la tête en flairant un morceau de pain qu’il avait sous sa serviette, par une vieille habitude commerciale qui reparaissait quelquefois.

• Hé bien, lui cria aigrement madame Vauquer d’une voix qui domina le bruit des cuillers, des assiettes et des voix, est-ce que vous ne trouvez pas le pain bon ?
• Au contraire, madame, répondit-il ; il est fait avec de la farine de Haute-Brie, première qualité.
• À quoi voyez-vous cela ? lui dit Eugène.
• À la blancheur, au goût.
• Au goût du nez, puisque vous le sentez, dit madame Vauquer…

Le nez, on l’oublie souvent, permet de sentir, mais contribue grandement à percevoir le goût des aliments. La langue, piètre goûteuse ne différencie que quatre saveurs : le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Balzac dans sa description ne s’y est pas trompé.

Rappelez-vous les œnologues. Ils gardent le vin en bouche, exécutent quelques mouvements qui s’apparentent à un rinçage de bouche et recrachent dans le seau réservé à cet usage, le nectar premier grand cru millésimé…

On parle de flaveur, terme qui désigne l’ensemble des sensations perçues lors de la mise en bouche associant les saveurs (propres à la langue) et les odeurs (propres au nez)  qui sollicitent les cellules de l’odorat, à la partie toute supérieure du nez,  seules capables de percevoir la subtile alchimie des aliments.

À quoi servent encore les fosses nasales ?

À respirer bien sûr ou plus exactement à réchauffer et humidifier l’air qui pénètre dans les poumons. Les filets d’air étant dirigés le long de saillies semi-circulaires (les cornets) recouvertes de cellules ciliées et à mucus qui s’attèlent à cette tâche. Un nez bouché donne une bouche sèche, car les fosses nasales ne remplissent plus leur fonction et l’on respire par la bouche…

Un nez ne coule pas et ne doit pas couler bien que l’une des doléances des patients soit de déplorer, parfois, que leur nez ne coule pas ce qu’ils assimilent à une pathologie !

L’odorat - l’olfaction - si important pour le goût peut être perturbé. 

Dans les cas extrêmes, il s'agit d'une anosmie. Le patient ne perçoit plus aucune odeur. On reparle beaucoup depuis 2 ans de cette affection. Sous la lame criblée de l'ethmoïde à la partie toute supérieure du nez, une couche unique de cellules olfactives  véhiculent les particules odorantes sur la table antérieure du cerveau où repose le bulbe olfactif. Des émanations caustiques, une allergie (polypose nasale), une atteinte virale peuvent détruire temporairement ou définitivement ces cellules qui ne repoussent pas une fois détruites. Tous les aliments, tous les vins ont alors le même goût et les patients ont l'impression de mastiquer du caoutchouc! Redoutable affection et même drame quand elle est totale. Connue depuis bien longtemps dans notre spécialité, elle semble, fort heureusement, n'être que passagére (1 an tout de même) avec notre rhinovirus qui tient la vedette depuis deux ans: le Coronavirus.

A contrario, le sens de l’odorat peut être perverti : 

  - Perception d’une mauvaise odeur : objective (il existe une infection de voisinage) ou subjective. (hallucination olfactive : le patient perçoit une mauvaise odeur qui n’existe pas en réalité et pour laquelle on ne retrouve aucune lésion organique). On parlera de cacosmie dans ces cas.

  -  Exacerbation des odeurs, il s'agit d’une hyperosmie qui peut être physiologique (lors de la grossesse par exemple).

Photo: oenologie-vin-cours-stage-Landerneau