Au fait, dans un billet posté sur Facebook, je vous avais promis la recette !

Pour les affamés, voici le lien vers la version expresse (tout en bas de l'article).

Pour les autres, je vous raconte une belle histoire…

La Pavlova est un succulent dessert ; le Pavlova aussi, puisque ce mot est aussi bien masculin que féminin (tien, cela me rappelle quelque chose…).Avec votre permission, je privilégierai « la », puisque cette douceur sucrée a été créée en l’honneur de la ballerine russe А́нна Матве́евна Па́влова, que vous identifierez mieux si j’écris Anna Pavlovna Pavlova.

Elle particularité est d’être croustillante au dehors et moelleuse au-dedans. Vous aurez naturellement compris que je parlais ici du dessert, n’ayant pas connu personnellement la danseuse, que de toute façon mes maigres émoluments d’écrivain-conseil ne m’auraient pas permis d’entretenir. Je pense que je viens de perdre Madame Schiappa et les Chiennes de garde. Tant pis pour elles, la Pavlova elle est trop bonne (je parle toujours de…) et elles n’auraient pas apprécié.

La recette, me direz-vous, aurait aussi pu devoir son nom au savant Иван Петрович Павлов, dont vous aurez compris qu’il s’agit d’Ivan Pétrovitch Pavlov, qui découvrit le réflexe conditionnel, vitre traduit en réflexe conditionné (vous savez, le chien qui bave lorsqu’il entend la sonnerie annonçant la gamelle…). De Pavlov à la Pavlova, il n’y avait qu’un « A », qu’un pas que cependant je ne franchis pas, tant il est vrai que les deux n’ont aucun rapport. Mais j’avais promis à mon ami Olivier Portron de disserter sur le sujet, ce qui est chose faite.

Revenons-en à la Pavlova. Une base de meringue crousti-moelleuse, de la crème fouettée/chantilly, quelques fruits, du sucre, un batteur (à œufs, pas rock) et un four. En fait, il existe presque autant de recettes que de cuisiniers.

Voici donc ma recette.

L’intrigue se déroule en Haute-Savoie, à Cordon

Tout a commencé par une nuit sombre le long d'une route solitaire de campagne, alors qu'il cherchait un raccourci que jamais il ne trouva. Nous étions vendredi et logiquement le lendemain était un samedi jour de marché lorsqu'ils existaient encore (NDA : l’article a été rédigé début mais 2020, à la fin du confinement).

Je me suis rendu tout guilleret à celui de Sallanches, l’un des plus beaux de la Haute-Savoie. Pas seulement en raison de son arrière-plan, à savoir le Mont-Blanc, ce qui n’est déjà pas mal ; mais surtout par la variété et la qualité de ses nombreux exposants. Fruits et légumes variés, volailles de Bresse, charcuteries Locales, légumes bio à profusion, gaufres Dujardin, foodtruck savoyard Le Petit Monde, savoureux fromage de Savoie dont ceux du GAEC Les Montagnards, pain Chibon (🎹🎼🎶🎵c’est si bon…)… En résumé tout ce qu'il faut pour réussir un bon marché et bien manger ensuite. Je suis allé chez mon fromager habituel afin d'acheter l'ingrédient principal de ma Pavlova : les œufs. De bons œufs frais pondus du matin, vous savez ceux sur lesquels la poule a laissé une toute petite plume, comme pour souligner leur provenance naturelle. Puis j'ai acheté de la crème, liquide, mais entière, gage de qualité, d’onctuosité et de moelleux lorsque je l'aurai fouettée vigoureusement. Je me suis ensuite rendu chez le marchand de fruits et légumes, le Gaec du Mont Charvin, où j'ai fait l'emplette de quelques Gariguettes, d'une poignée de fraises des bois délicatement parfumées, de 100 g de grosses framboises, de quelque myrtille d'un bleu violacé intense, d’une dizaine de grappes de groseilles rouge rosée, et de deux fruits de la passion qui eux, je dois le confesser, ne proviennent pas de notre belle région ; mais les (hauts) Savoyards sont tous passionnés. Je ne sais pas si je les utiliserai (les fruits de la passion, hein, pas les Savoyards), mais j’aime bien le côté acide de la grenadille qui vient casser le sucre de la meringue. J’ai naturellement terminé mes emplettes avec d’autres produits locaux du marché, mais sans rapport avec la recette du jour.

Avant de quitter le marché, je suis allé prendre un café chez Vez avec Claire, notre excellente guide du patrimoine, dont je vous recommande d’assister aux visites de monuments qu’elle organise, tout particulièrement celles de l’église Notre-Dame-de-l’Assomption à Cordon. Nous avons, comme à l’accoutumée et à l’instar de nos voisins, refait le monde avant de nous quitter.

J’ai poursuivi mon périple préculinaire en me rendant au magasin Bio afin d’y trouver des gousses de vanille bio de Madagascar et un peu de sucre blond en vrac qui me serviront à la fois pour la meringue et pour la glace qui, vous l’aurez deviné, sera parfumée à la vanille.

Un dernier coup d’œil au panorama ensoleillé de ce beau samedi d’été et j’ai entrepris la montée vers Cordon. Écrit ainsi, cela ressemble à une expédition. Mais au final, il suffit de faire un peu attention dans les virages et ce n’est pas si périlleux qu’il y paraît. Mais un conducteur débutant peut s’y risquer.

Avant d’arriver chez moi, j’ai récupéré chez Clément, mon fermier voisin, un litre de lait pour ma glace à la vanille. Voyez-vous, ses vaches, je les connais bien : ce sont mes voisines de bureau. Souvent, l’été, Clément et son fils Alexis conduisent leur troupeau (essentiellement des Abondances, reconnaissables à leurs « lunettes » marron) dans le pré qui jouxte ma maison. Ainsi mes journées de travail sont-elles bercées au doux son des clarines qui exécutent un concert dont l’intensité exprime la qualité des pâturages sur lesquels les bovidés se nourrissent. Ce tintinnabulement est si présent que parfois mes interlocuteurs, à l’autre bout du téléphone, se demandent ce qu’il se passe chez moi.

J’ai repris le chemin ­– j’habite au bout d’un chemin – qui descend vers la clairière, offrant un panorama à couper le souffle sur les Quatre-Têtes, sommets dominant Sallanches et qui ponctuent la chaîne des Aravis. Pour visualiser le décor, cela me fait penser au mont Rushmore, aux États-Unis, les quatre têtes de présidents en moins. Je suis arrivé à la ferme dont j’occupe le rez-de-jardin. J’ai porté mes courses, non sans saluer au passage les fameuses vaches, les remerciant pour leur bon lait.

Entrons dans le vif du sujet : la recette

Une fois à la maison et les courses rangées, je me suis mis en œuvre pour confectionner ce bon dessert. De l’organisation, toujours de l’organisation. D’abord, la glace. A vrai dire, elle n’est pas indispensable à la recette. Mais j’aime bien la glace à la vanille et je trouve qu’elle complète bien ce dessert. Et puisque c’est moi qui cuisine, je fais comme je l’entends. À l’instar du meunier de La Fontaine, je dirai

« Qu'on dise quelque chose ou qu'on ne dise rien,
J'en veux faire à ma tête. Il le fit, et fit bien. »

Pour cela, donc, il faut préparer une crème anglaise. Après avoir fait bouillir le lait frais du matin en prenant soin d’utiliser un anti monte-lait en Pyrex, j’ai sorti 5 œufs dont j’ai séparé les jaunes des blancs (que j’utiliserai plus tard pour confectionner la meringue). J’ai aplati une gousse et demie de vanille avant de les couper dans le sens de la longueur pour en gratter les précieux petits grains noirs que j’ai déposés dans 125 grammes de sucre (la recette en prévoit 200, mais c’est beaucoup trop). J’y ai ajouté un sachet de sucre vanillé. D’ordinaire, j’aurais versé un demi-litre de lait et 25 cl de crème, mais là avec du bon lait entier de ferme, je n’ai pas ajouté de crème. J’ai utilisé 0,75 litre de lait, le sucre les œufs la vanille et même les gousses dans mon robot Thermomix pour réaliser cette préparation que j’ai ensuite laissé refroidir. Le temps pour moi d’aller au centre village acheter du pain à la boulangerie Demange, quelques rissoles pour le goûter dans le magasin Au temps des R’zules chez Martine, réserver une pizza à La Ruche pour le déjeuner, m’asseoir au Bar du Mont-Blanc où Kevin m’a servi un café, que j’ai bu tranquillement en admirant le sommet du mont Blanc étincelant en cette fin de matinée ensoleillée. Mais le temps passant, je suis retourné à la maison pour y constater que la glace était prise et la mettre en bac et au congélateur. Je me suis ensuite attelé à la préparation des coques meringues, base de ce dessert comme les chausson pour une ballerine.

J’ai repris les 5 blancs d’œufs laissés à température ambiante, auxquels j’ai ajouté du sucre. Là encore, la recette prévoit 60 grammes par blanc. Je l’ai légèrement édulcorée, mais pas trop, car le sucre aide à la prise de la coque et à son côté croustillant. J’ai battu les œufs en neige ferme en ajoutant petit à petit 250 grammes de sucre, jusqu’à obtenir une consistance dite « à bec d’oiseau » (un petit pic se forme lorsque vous enlevez les batteurs). J’ai versé ma préparation dans une poche à douille afin de réaliser mes coques : un fond d’environ 10 cm de diamètre en escargot et remontant sur les côtés pour créer le contenant. Avec ce qu’il me restait, j’ai ajouté du chocolat pulvérisé pour faire quelques délicieuses meringues… au chocolat. Ayant préchauffé à 100/105°, j’ai enfourné pour 35 minutes. Mais le temps de cuisson est aléatoire : je regarde, j’augmente le temps ou sort les meringues selon leur aspect. C’est la patte du chef. Je ne vais quand même pas vous délivrer tous mes trucs non plus !

Je les ai guettées comme le lait sur le feu (aussi d’ailleurs, un peu plus tôt) pour les sortir au bon moment et qu’elles soient comme je les aime : croustillantes à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, un peu collantes, même, ce qui peut nuire au porteur d’un dentier défectueux. Je les ai rangées pour pouvoir les préparer le lendemain. Dans l’après-midi, mes beaux-parents sont arrivés. Ils avaient réservé une chambre d’hôtes au Charvet où ils ont leurs habitudes. Mais ils auraient tout aussi bien pu choisir l’hôtel Le Chamois d’or ou les Rhodos. Le soir, nous dînâmes au Cordonnant, goûtant une des spécialités locales : le farcement. Nous avons refait le monde et mon beau-père a évoqué avec des trémolos dans la voie la fondue que nous avions partagée l'an dernier au restaurant Le Darbelin, situé sur les alpages, face à la chaÎne du Mont-Blanc.

Lendemain, jour de fête des Mères, j’ai eu mon petit succès en servant la Pavlova pour le dessert (toujours pas la danseuse…). J’ai garni la coque de meringue d’une crème chantilly maison montée au sucre vanillé (très peu de sucre), puis ai disposé les fruits achetés la veille (fraise, fraise des bois, framboises, myrtilles, groseilles) ; j’ai ajouté onctueuse une boule de glace à la vanille et remettant à nouveau une quenelle de crème chantilly, avant de laisser couler un fruit de la passion pour casser le goût sucré… une tuerie !

Prévoyez dès maintenant vos vacances à Cordon

Ce petit week-end culinaire peut aussi être un moment d’évasion dans une de nos belles provinces françaises. J’ai situé la recette à Cordon, je renouvellerai l’exercice dans d’autres lieux que je connais. J’ai volontairement cité certains commerces et professionnels du tourisme de ce si joli village de Cordon. J'aurais pu aussi en citer d'autres. Tous auront à cœur de vous accueillir dès que le confinement sera levé. Vouis pouvez même préparer vos vacances connectés derrière votre ordinateur en contactant Cordon tourisme Venez et tout le monde sera gagnant : vous, qui (re) découvrirez une magnifique région en vous détendant après les semaines difficiles que nous avons vécues ; tous les acteurs du tourisme qui ont subi l’impact économique de la crise sanitaire de plein fouet. Ensemble, nous relèverons le défi !    

Et pour résumer tout cela - hors recette de la pavlova ;) - une petite vidéo produite par l'Office de tourisme qui vous donnera envie de venir à Cordon.

Version expresse de la recette (mais vous avez manqué une belle histoire) :

Glace vanille

• 5 jaunes œufs
• 125 gr de sucre + un sachet de sucre vanillé
• 1,5 gousse de vanille
• 0,75 litre fermier de lait ou 0,5 litre de lait demi-écrémé et 0,25 l de crème entière

Préparer une crème anglaise : séparer les blancs des jaunes ; réserver les blancs. Mettre les jaunes dans le sucre. Couper le gousse et demie de vanille dans la longueur ; gratter les grains noirs et les ajouter à la préparation avec les gousses. Verser les lait ou lait + crème. Monter la crème anglaise ou la réaliser au Thermomix. Laisser refroidir.

Meringue

• 5 blancs œufs
• 250 gr de sucre

Préchauffer le four à 100 °/105°.

Monter les blancs en neige ferme (perso je n’ajoute pas de pincée de sel) en ajoutant le sucre petit à petit, jusqu’à obtenir le « bec d’oiseau ».

Mettre la préparation dans une poche à douille et réaliser des disques de 10 cm de diamètre avec rebords, sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque.

Enfourner la plaque et cuire entre 35 et 50 minutes (au juger)

Sortir les meringues et les réserver.

Crème chantilly

• 20 cl de crème
• Un peu de sucre.

Monter la chantilly ferme au batteur (mettre la crème, le plat et les fouets au frais avant cette opération).

Montage

Sortir les coques. Les badigeonner de chantilly. Ajouter une boule de glace. Déposer les fruits (de sons choix) et rajouter une quenelle de chantilly. Faire couler un fruit de la passion sur le dessus.