Presque chaque canton alémanique possède sa propre recette de leckerli. A Zürich on les fabrique avec du massepain, à Appenzell on y ajoute du lait tandis qu’à Berne et à Uri on réduit amandes et noisettes en poudre. Cependant, les leckerli de Bâle (Basler Leckerli) sont la référence : c’est dans cette ville qu’ils ont été créés au XV^e siècle, à l’occasion du Concile de Bâle. Et c’est surtout à l’occasion des fêtes de fin d’année qu’ils sont confectionnés dans les familles, en d’énormes quantités, pour être déposés en petits sachets sous le sapin.

Voici donc cette recette, authentique, transmise par une baloise, également authentique (merci Margrit). En fait, il s’agit d’une sorte de pain d’épice recouvert d’un glaçage au kirsch. Et savez-vous que ce biscuit ne contient aucune matière grasse, mais ce qui ne veut pas dire que les calories ne sont pas là.

Pour leur confection, je dois dire que c’est assez particulier mais pas sorcier quand même. Il faut surtout avoir une bonne condition physique et de bons muscles pour arriver à dompter cette pâte récalcitrante. Dans les grandes lignes, on chauffe du miel et du sucre, on y mélange des amandes puis de la farine pour en faire une pâte très très collante et compacte. Encore chaude, elle sera abaissée à 5 mm puis cuite au four, glacée et découpée en petits carrés. Facile, non ?

Recette pour environ une centaine de leckerli

 Ingrédients pour les biscuits

500 g de miel liquide pas trop foncé

300 g de sucre

300 g d’amandes émondées

75 g de citronnât en cubes

75 g d’orangeat en cubes

1 zest de citron bio

700 g de farine blanche

25 g (4 cs) de cannelle en poudre

2 g ( 1 cc) de clous de girofle en poudre

½ g (1/4 cc) de muscade moulue

5 g de bicarbonate d’ammonium (en droguerie)

10 cl de kirsch

• Hacher grossièrement les amandes, environ 3 mm, par exemple avec un hache-légume grosse grille, et les mettre dans un grand bol.
• Ajouter les dés d’orangeat et de citronnât, les épices ainsi que le zeste d’un citron bio et mélanger la préparation.
• Dans un autre bol, mélanger la farine avec le bicarbonate d’ammonium.
• Dans une casserole, chauffer le miel et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que la préparation soit bien chaude.
• Préparer deux plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Verser le sirop bien chaud sur la préparation aux amandes et avec une spatule , brasser la préparation.
• Tout en mélangeant, à travers un tamis, ajouter progressivement la farine. La masse va devenir de plus en plus dure et compact. A ce moment on pourra continuer le mélange avec les mains tout en ajoutant petit à petit le kirsch. Ne vous découragez pas, continuez à brasser jusqu’à ce que tous les ingrédients se soient amalgamés. La pâte encore bien chaude sera presque un bloc.
• Diviser cette masse en deux (env. 2x1 kg), en réserver une au chaud et mettre l’autre sur une feuille de papier sulfurisé.
• Sans attendre, l’abaisser d’abord avec vos doigts puis avec un rouleau à pâtisserie en intercalant une autre feuille de papier. L’épaisseur devrait être d’environ 4 à 5 mm.
• Retirer délicatement le papier et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
• Procéder de la même façon avec la deuxième portion de pâte.
• Après le temps de repos, préchauffer le four à 190°C et enfourner les plaques pour 15 minutes. Les bords vont brunir et devenir cassants tandis que le centre doit rester moelleux.

Ingrédients pour le glaçage

150 g de sucre glace

2 cuillère à soupe d’eau bouillante

2 cuillère à soupe de kirsch

• Verser le sucre glace dans un petit bol, ajouter deux cuillères à soupe d’eau bouillante, brasser et ajouter encore la même quantité de kirsch. Le glaçage ne doit pas être trop liquide, il doit napper uniformément le dos de la cuillère.
• Variante : on pourra très bien confectionner ce glaçage uniquement avec de l’eau si vous ne désirez pas mettre de kirsch. Mais en principe, l’alcool va s’évaporer et seuls les parfums resteront.
• Sitôt les leckerli cuits, sortir la plaque du four et glisser le gâteau avec son papier cuisson directement sur une grille.
• Sans attendre, badigeonner toute la surface avec le glaçage au kirsch.
• Attendre un peu avant de découper les leckerli avec un bon couteau tranchant. La dimension « officielle » devrait être de 3,5 x 5 cm.
• Les conserver dans une boîte à biscuit mais en faisant attention de ne pas mettre un couvercle, ceci pendant 24 heures, afin d’éviter que les biscuits durcissent.
• Bon amusement !

Vous trouverez sur mon blog http://briceletbaklava.ch/ toutes les photos de la réalisation de cette recette :  http://briceletbaklava.ch/2020/12/les-leckerli-comme-a-bale.html